Le Carnet de cuisine spécial Pessah, la Pâque juive, est consacré ce mois-ci à la cuisine juive mexicaine. Comme toutes les autres cuisines juives du monde, elle a adopté les recettes locales tout en modifiant certains ingrédients pour la rendre casher.
Comme la tortilla à la farine de maïs qui vient s’ajouter à la longue liste de plats de Pessah. Ici, point de levain, ni de blé, selon l’interdiction rabbinique de ne pas en consommer durant une semaine, mais bien l’usage de la farine de maïs qui ne rentre pas dans cette interdiction. Idéale aussi pour les personnes allergiques au gluten.
Mais, il y a derrière cela, une histoire. L’anthropologue Liliana Lewinski a étudié, entre autres, les us et coutumes des conversos, les Juifs convertis de force au christianisme au Mexique où l’Inquisition espagnole continuait à les traquer et à les surveiller de 1571 à 1820. Espionnés jusque dans leur cuisine, même durant leur jour de jeûne, à Shabbat et à Rosh Hashana. Il fallait donc ruser pour ne pas être repéré, être dénoncé et envoyé sur le bûcher.
A Pessah, les conversos consommaient tout particulièrement les tortillas à base de maïs qui sont restées encore aujourd’hui au menu de la cuisine juive mexicaine.
On peut acheter les tortillas au maïs toute faites et pour les cuisiniers plus zélés, les préparer soi-même. Idem pour le guacamole à base d’avocat, comme garniture, avec le saumon et autres gourmandises.
Hag Sameah. Bonne fête de Pessah.
Tortillas à la farine de maïs*
Ingrédients pour 4 personnes
- 300 gr de farine de maïs
- 260 ml d’eau chaude
- 1 càc de sel
- 1 càc d’huile d’olive
- (Pour les moins zélés : Un paquet de tortillas à la farine de maïs prêtes à l’emploi)
Ingrédients pour 4 personnes
- Mélangez la farine de maïs et le sel dans un bol. Ajoutez ensuite, graduellement, l’eau chaude et l’huile d’olive.
- Mélangez le tout jusqu’à ce que l’eau soit absorbée.
- Formez des boules de la taille d’une balle de golf puis laissez -les reposer pendant 20 minutes en les recouvrant.
- Découpez 2 feuilles de papier sulfurisé 20X20 et déposez-les sur votre plan de travail.
- Déposez une boule de pâte sur la première feuille et aplatissez -les avec la paume de la main.
- Recouvrez avec la seconde feuille de papier et refaites la même opération avec une seconde boule de pâte.
- Décollez délicatement la tortilla.
- Préchauffez dans une poêle antiadhésive à feu moyen puis déposez délicatement la tortilla et faites-la cuire pendant 20 secondes. Retournez-la et répéter l’opération jusqu’à l’apparition de marques brun doré, des deux côtés.
Pour la garniture
- 4 tranches moyennes de saumon fumé
- 1 tige de ciboulette ciselée
- Guacamole (voir recette ci-dessous)
- 2 tomates coupées en tout petits dés
- 1/2 càc de poivre noir
- 1 pincée de sel par tortilla
- 1 citron vert
Guacamole
- 3 avocats mûrs
- 1/2 tasse de persil ou de coriandre ciselés
- 1 tomate finement coupée
- 1 oignon rouge, haché
- Le jus de 2 citrons
- Sel, poivre
Préparation
- Écrasez la chair des avocats à la fourchette ou au presse-purée dans une assiette profonde. Vous pouvez utiliser le blender si vous voulez une préparation plus lisse. Ajoutez le persil ou la coriandre, les oignons et la tomate.
- Versez le jus de citron et mélangez.
- Salez, poivrez
Recette tirée et adaptée du livre Séfarade : Une histoire culinaire des juifs d’Espagne et de la diaspora en 55 recettes, Éditions Rouergue.
