Pour les non-initiés, le kugel/kigel (gâteau) tirerait son origine d’un vieux mot allemand : sphère, ballon, faisant référence au moule circulaire dans lequel il est cuit. Il fait partie des plats traditionnels du vendredi soir et des jours de fête.
Mais comment devons-nous l’appeler : kigel ou kugel ?
Eh bien, la bonne nouvelle pour ceux qui diraient l’un ou l’autre et qui en ont marre de se faire ramasser par les intégristes de la cuisine juive, c’est que l’on peut dire l’un et l’autre.
Le Shabbat, à partir de minuit, les hassidim, les disciples du Rabbi se réunissent autour de lui pour réciter les psaumes. Cet événement s’appelle le tish (la table, en yiddish). Assis à sa table, ils reçoivent de ses propres mains des portions de kugel, de quoi leur insuffler des forces spirituelles. Ce kugel aux saveurs parfumées de nouilles caramélisées et au poivre noir aurait été apporté à Jérusalem par les hassidim d’Europe de l’Est, au 18e siècle.
Le professeur Allan Nadler a consacré un article à ce sujet : « Le Saint Kugel : la sanctification de la cuisine ethnique ashkénaze dans le hassidisme » ! Parfaitement : le Saint Kugel. Après tout, Astérix a bien sa potion magique.
J’ai assisté une nuit à un tish, à Méah Shéarim (Jérusalem), confinée dans la partie réservée aux femmes et bien que je me considère comme une mécréante décomplexée, ce partage entre le Rabbi et ses disciples de kugel, de bénédictions et de chants psalmodiés fut un moment de grâce, hors du temps.
Mais redescendons à présent dans le monde matériel d’ici-bas. En Afrique du Sud, le kugel prend une tout autre connotation. Les Anciens de la communauté juive ont créé une expression pour désigner les jeunes femmes cupides à l’esprit non pas spirituel, mais matérialiste de type compulsif : les femmes kugel. Cette expression est même entrée dans le langage courant, dans le slang sud-africain.
Puissent ces recettes de kugel et leur croûte dorée, croustillante et caramélisée affoler vos papilles gustatives et vous laisser entrevoir pendant un court moment, un petit coin du paradis.
KUGEL DE POMMES DE TERRE
pour 6 personnes
– 2 gros oignons finement tâchés
– 6 grosses pommes de terre râpées
– 1 verre de farine
– 2 œufs
– 50 cl d’huile
– sel et poivre
– 1 pincée de noix de muscade
Badigeonner d’huile un moule type kouglof et le déposer dans le four préchauffé à 220°C pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, mélanger les pommes de terre râpées (râpe à gros trous) avec les œufs, les oignons, l’huile, la farine, le sel et le poivre et la noix de muscade.
Lorsque l’huile est chaude, verser dans le moule la préparation.
Enfourner, en réduisant la température à 180°C.
Cuire 50 minutes jusqu’à ce que la croûte du kigel devienne dorée.
KUGEL DE PÂTES
pour 6 personnes
– 250 gr de pâtes cuites al dente (tagliatelles ou gramigna)
– 1 verre de jus d’orange
– zeste de citron non traité
– 150 gr de raisins secs
– 3 cuillères à soupe de confiture d’oranges
– 2 cuillères à soupe de sucre de canne
– 1/2 verre d’huile
– 2 pommes pelées, coupées en dés
– 3 œufs
Mélanger tous les ingrédients.
Badigeonner d’huile les parois d’un moule rond kouglof et préchauffer 10 minutes à 180°C.
Lorsque l’huile est chaude, verser la préparation et enfourner.
Le kugel doit cuire 60 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée.
Alors, sucré ou salé ?
Souvenirs de ma maman. Je lis et je la vois.