Cette ville du New Jersey compte plus de 146.000 habitants. Elle y a vu naître Allen Ginsberg, le grand poète de la Beat Generation, grand amateur de bortsch, et les frères Wolff dont vous n’avez probablement jamais entendu parler, ni moi d’ailleurs, sauf qu’en 1925, ils publièrent un livre de cuisine en anglais et en yiddish très particulier. C’était un recueil de recettes exclusivement à base de kasha ou sarrasin grillé. Les recettes avaient été recueillies lors d’un concours organisé par des journaux juifs à travers tous les Etats-Unis. « Plus d’un millier de recettes de plats nous ont été envoyées, mais nous avons sélectionné les meilleures d’entre elles : blintzes de sarrasin, galettes de sarrasin, soupe de sarrasin, krèplèkh farcis au sarrasin, etc. », et j’en passe.
Mais tout d’abord, qu’est-ce que le kasha, également appelé « blé noir » ? Considéré à tort comme une céréale ou une légumineuse, cet aliment appartient à la famille des polygonacées, tout comme la rhubarbe. Il fait partie de la cuisine russe, polonaise, hongroise et juive ashkénaze. Facile à cultiver, même sur un sol pauvre, et doté de nombreux nutriments essentiels. Des millions de personnes en Sibérie ont probablement survécu au froid, à la faim et aux conditions de vie pénibles, grâce à lui (et aussi à la vodka !). Un vrai kit de survie. Chez les Juifs ashkénazes, il touche autant le monde spirituel que matériel.
Dans les communautés hassidiques de Pologne et de Russie, il était de coutume que le Tsadik, c’est-à-dire, le Sage, le Maître, prépare lui-même un gruau sucré de sarrasin pour ses disciples.
Quant à l’écrivain yiddish, Prix Nobel de littérature, Isaac Bashevis Singer, il avait mangé ce plat de « réconfort » durant son enfance. Il en avait été friand ensuite toute sa vie et le clamait haut et fort : « C’est ma nourriture. Mon corps a besoin de cette nourriture ! ».
Mon histoire avec le kasha commence, par contre, par un désamour. J’en ai goûté pour la première fois à l’âge de 10 ans dans une famille anversoise. Son odeur subtile de noisette m’avait complètement échappé. Mes hôtes voyant ma bouille triste devant cette bouillie de kasha sourirent : « Tu n’es pas obligée de le manger ». C’est ce qu’on appelle une parole de Tsadik.
Plus de quarante ans plus tard, dans la vogue du « No Gluten », j’ai essayé de l’apprivoiser. Pas du premier coup, mais au second, oui ! Depuis, il est devenu mon plat de prédilection en hiver, pendant les jours les plus froids.
Des recettes avec du kasha ? « Ce n’est pas cela qui manque », diraient les frères Wolff de Paterson. Je vous propose d’essayer la version kasha Varnishkes, les pâtes au kasha. « Pourquoi ? », serez-vous tenté de me demander. Le mot kasha, en hébreu signifie « question » et comme dit le proverbe yiddish, je vous répondrai : « Une question n’a jamais tué personne ! »
RECETTE DU KASHA
VARNISHKES ou pâtes au kasha
pour 4 personnes
• 1 œuf battu
• 1 oignon coupé
• Cèpes secs, réhydratés et coupés en petits morceaux
• 100 de champignons
• 150 gr de kasha (sarrasin grillé)
• 1/3 verre d’huile
• 2 tasses de bouillon de poulet
• 500 gr de pâtes « papillon »
• Sel, poivre
Préparation
• Mélanger le kasha avec l’œuf battu, le sel et le poivre et laisser reposer 30 minutes.
• Faire revenir l’oignon, les champignons et ajouter la préparation avec le kasha. Remuez.
• Ajouter le bouillon de poulet, couvrir et laisser cuire à feu doux durant 20-30 minutes, jusqu’à ce que le grain soit tendre.
• Pendant ce temps, faire cuire les pâtes papillon.
• Mélanger avec le kasha et verser par-dessus la préparation 1 càs d’huile.
Bon appétit !
