Les juifs libyens la préparent pour les jours de fête et de Shabbat. Ceux qui sont allés vivre en Israël, ont remplacé en partie, l’aubergine par la pomme de terre beaucoup plus répandue.
J’ai d’abord découvert ce plat dans un restaurant familial tripolitain, à Tel-Aviv et plus tard au buffet d’un mariage en Israël, entre le saumon fumé et le foie haché. Encore une histoire d’acculturation culinaire, typique de cette cuisine israélienne décomplexée et libérée de tout dogmatisme, sauf pour la cashrout évidemment.
Pour réaliser le Mafroum, on coupe d’abord la pomme de terre, en plusieurs tranches de 2 cm, incisées ensuite presque jusqu’au bout, comme un falafel. On les sèche avec du papier absorbant (très important). On les farcit puis passage dans l’œuf et la farine avant d’être panées dans l’huile pour enfin mijoter au moins une heure, à petit feu dans la sauce tomate.
Pour ce qui est de la farce, vous pouvez utiliser du haché de bœuf où une autre viande à votre goût. Pour les végétariens, j’ai testé la recette avec du haché végétal. Le résultat est très appétissant.
Enfin, pour la réussite du Mafroum, il vous faudra aussi un ingrédient essentiel : le temps, celui que vous prendrez pour faire mijoter le Mafroum dans la sauce tomate, au minimum une heure. La sauce deviendra veloutée et la pomme de terre aura eu le temps d’épouser les saveurs de la viande. Un beau moment de partage et de dégustation.
Ingrédients pour 6 personnes
Pour la préparation des pommes de terre
- 6 grosses pommes de terre fermes
- 2 œufs battus
- 100 gr de farine
- sel, poivre
- huile d’arachide
Pour la farce
- 350 gr de viande hachée (ou équivalent, avec le « haché » végétarien)
- 100 gr de chapelure
- Œuf
- Sel, poivre
- 1càc de paprika
- 50 gr de persil finement ciselé
Pour la sauce
- 400 gr de coulis de tomates
- 300 cl d’eau
- 1 oignon haché
- 1 gousse d’ail écrasé
- 2 branches de persils ciselées
- 1 carotte coupée en cubes
Préparation des pommes de terre
- Coupez les pommes de terre en deux dans la longueur. Coupez à nouveau dans la longueur chaque tranche de 2cm mais pas jusqu’au bout, comme une pita, en V et qu’on farcira ensuite. Bien les sécher.
- Prenez une boule de farce dans la main et remplissez les tranches de pomme de terre incisées.
- Badigeonnez dans l’œuf puis dans la farine.
- Faites chauffer dans la poêle suffisamment d’huile pour faire revenir les pommes de terre farcies, 1 à 2 minutes chaque côté. Jetez ensuite l’huile usagée.
- Déposez les pommes de terre farcies dans la sauce, couvrez et laissez mijoter durant une heure. Ajoutez de l’eau si nécessaire. Le Mafroum peut être accompagné de couscous et de riz.
Préparation de la sauce
- Faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive. Ajoutez la carotte et le persil.
- Versez la harissa, les épices, l’ail et le citron en saumure (facultatif)
- Ajoutez le coulis de tomates et l’eau. Mélangez.
- Faites venir à ébullition puis cuire à petit feu pendant ½ heure avec le couvercle.
