Si on les écoute, elles seraient donc chacune inégalables. Alors, lorsque Rivka Cohen m’a raconté qu’elle avait un jour participé avec ses amies au concours des meilleurs borekas et qu’elle l’avait remporté à l’unanimité, je me suis dit : « Quelle prétentieuse ! » Oui. Car les meilleurs borekas… ce sont les miens !
La vérité, c’est que Rivka est une grande cuisinière. Elle est aussi une glaneuse et une raconteuse d’histoires.
Sa famille a quitté Istanbul dans les années 20 pour venir s’installer à Bruxelles-la-pluvieuse. Le dépaysement fut brutal, mais en dépit de cela, la grand-mère de Rivka, puis sa mère continuèrent à préparer les mêmes plats traditionnels avec les mêmes épices, ingrédients et saveurs de là-bas, comme si le temps ne s’était jamais arrêté, comme s’ils n’étaient jamais partis. Ce serait donc cela, la magie de la cuisine ? Tout comme les chants judéo-espagnols qui se transmettent de mère en fille, sa mère lui légua un héritage oral inestimable : les recettes et les histoires de Djoha.
Et puis, en écoutant Rivka me parler de ses recettes, dans un langage coloré et épicé, j’en ai eu tout à coup l’eau à la bouche. Cela prouve, une fois de plus, le rôle de l’oralité dans la culture judéo-espagnole. La bouche qui mange et se nourrit est la même bouche généreuse qui raconte et nous « nourrit », tout comme la bouche qui nous raconte la sortie d’Egypte, le soir de Pessah, la Pâque juive (Pè – la bouche; sah – raconte).
« Un jour, à la fin du repas, mon fils m’a dit : “Comme c’est dommage que toutes tes bonnes recettes disparaissent” », me raconte Rivka. « Un an plus tard, alors qu’il venait chez moi comme à son habitude, l’estomac dans les talons, je lui ai déposé dans son assiette vide un livre de recettes… mes recettes : “Les bonheurs de ma cuisine juive dans la tradition sépharade” (éd. Equinoxe) ».
J’y ai trouvé la recette des borekas, un grand classique. Vous la découvrirez ci-contre. Ceux-ci sont aux pommes de terre et fromage, mais peuvent être farcis aux épinards ou aux aubergines.
Les films borekas désignent par ailleurs un cinéma de genre israélien, aux accents populaires, mélodramatiques et déjantés, l’équivalent du western spaghetti, dans le cinéma italien.
Borekas (chaussons) au fromage (25-30 pièces)
Pâte
-500 grammes de farine
non fermentante
-1 verre d’eau fraîche
-1 verre et demi d’huile
-1 cuillère à café de sel
et de poivre blanc
Faire un puits dans la farine tamisée.
Ajouter et mélanger tous les ingrédients en une fois.
La pâte doit être homogène, souple et molle.
Préchauffer le four à 200°C.
Farce
-3 pommes de terre bouillies
écrasées à la fourchette
-3 œufs entiers
-200 gr d’Emmenthal râpé
-50 gr de parmesan en poudre
-Sel, poivre
Former des pâtons avec la pâte et abaisser au rouleau à pâtisserie, 10 cm de diamètre.
Déposer une grosse cuillère à café de farce.
Refermer la pâte sous la forme d’un chausson et cranter les bords à l’aide d’une fourchette.
Sur une platine non huilée ni farinée, déposer les borekas.
Badigeonner avec du jaune d’œuf mélangé avec du vinaigre.
Saupoudrer de graines de sésame ou d’Emmenthal.
Cuire 20 à 30 minutes à 200°C.
Variante : Borekas à l’israélienne
Les gens pressés peuvent acheter la pâte brisée toute prête, dans le commerce.
On peut remplacer l’Emmenthal par du fromage Cottage, que l’on mélangera avec la purée de pomme de terre, un œuf, une pincée de noix de muscade et 1 pincée de poivre.
Pas de sel (le fromage étant naturellement salé).
On pourra servir les borekas avec du caviar d’aubergines, des haricots princesse ou une salade de carottes marocaines dont les saveurs se mélangeront avec bonheur.
