Les Juifs yéménites sont arrivés massivement en Israël à partir de 1949. Grands orfèvres mais aussi artisans dans de nombreux domaines, ils ont emporté avec eux leur savoir-faire ainsi que leur cuisine devenue très vite populaire dans leur nouveau pays.
Au Yémen, avec des ressources alimentaires limitées, ils ont dû faire preuve de créativité. Leur vaste assortiment de pains plats et de légumes peu coûteux, au goût relevé par le hawaij, un ensemble d’épices locales, forment la base de cette cuisine de la péninsule arabique.
Cette créativité s’exprime davantage pour les jours de fête. Le kubaneh, étonnant pain brioché de Shabbat, le khamin, l’équivalent yéménite du tchoulent, et qui cuit, lui aussi lentement du vendredi soir au samedi matin, le jachnun, une pâtisserie en forme de cylindre, servie aussi le samedi matin, accompagnée en général de tomates concassées et de zhoug rouge ou vert (zhoug, pâte de piment vert ou rouge) Il y a également le melawach ou melawa, un pain plat frit, à pâte feuilletée accompagné de zhoug, de tomates concassées, d’œufs durs et quelques fois de miel ou de hilbeh, un condiment à base de fenugrec (dans un prochain carnet de cuisine).
Je vous propose pour ce carnet de cuisine, un ragoût de poulet grillé aux pommes de terre, un plat de réconfort yéménite qui demande une longue cuisson mais le résultat est au rendez-vous. Succulent !
Il vous faudra pour cela vous procurer le hawaij, cet assortiment d’épices, en vente dans les épiceries juives en précisant bien qu’il s’agit du hawaij pour le potage et non pour le café. Ou alors, de le préparer vous -même pour un plat avec des arômes qui séduiront vos invités. Vos efforts seront récompensés !
Ragoût de poulet grillé aux pommes de terre, version yéménite
Ingrédients pour 4 personnes
- 8 cuisses de poulet ou 1 poulet fermier d’1 ½ kilo, découpé et désossé.
- 8 belles pommes de terre fermes coupées en 4
- 3 gros oignons coupés en lamelles
- Les gousses d’une tête d’ail.
- 1 cube de bouillon de poule bio (moins salé)
- Sel
- Poivre
- 1 càs de cumin
- 1càs de hawaij
- 1 càs de paprika doux
- Huile d’olive
Ingrédients pour du hawaij fait maison :
- 40 gr grains poivre noir
- 10 gr grains de coriandre
- 10g de cardamone
- 10 gr de clous de girofle
- 25 gr de curcuma moulu
Préparation du hawaij
- Torréfiez tous les ingrédients à la poêle, à feu vif jusqu’à ce que les grains de cumin deviennent plus foncés.
- Sortez-les immédiatement et laissez-les refroidir dans une assiette (et non dans la poêle qui continue à chauffer même hors feu).
- Il faut ensuite les moudre soit dans un moulin à café soit en utilisant un mortier avec un pilon. Ça demande de l’huile à bras mais au moins, les épices sont fraÎches.
Préparation du ragoût
- Faites revenir les oignons dans 2 càs d’huile à feu moyen. Lorsqu’ils deviennent transparents, déposez les morceaux de poulet, avec la peau tournée vers le fond de la poêle ou casserole. Laissez cuire jusqu’à ce que la peau devienne dorée. Retournez et faites de même pour l’autre côté des morceaux de poulet.
- Mélangez toutes les épices dans un bol et versez -les sur les morceaux de poulet.
- Versez 1 ½ tasse d’eau dans la poêle avec le cube de bouillon. Baissez le feu et laissez cuire et mijoter pendant 1 heure et demie.
- Au bout d’1 heure et demie, déposez les pommes de terre dans la poêle et faites-les cuire dans le jus de cuisson jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres.
Quelques minutes avant de sortir la préparation du feu, décorez avec quelques feuilles de coriandre. Pour le goût… et pour les yeux.
