Le sandwich au pastrami, moutarde et pickles comme à New York

Michèle Baczynsky
Carnet de cuisine de Michèle Baczynsky
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Le sandwich au pastrami, cet empilage de tranches de bœuf fumées, de couleur rubis, coincées simplement entre deux tranches de pain de seigle, est le sandwich urbain le plus iconique de New York et des delis (delicatessen) juifs aux États-Unis.

Claudia Roden, la célèbre chroniqueuse culinaire basée à Londres expliquait, en 1985 au New York Times, que : « Les Américains ont révolutionné les sandwiches. Leur succès tient à la générosité de ces sandwiches et à la qualité de leur garniture, entre seulement deux tranches de pain. » Mais le pastrami, c’est d’abord une histoire de migrants juifs venus de Roumanie aux États-Unis. À la fin du XIXe siècle et au début du XXe, ils introduisirent le pastirma, un plat originellement à base de viande d’oie saumurée et fumée.

Pour les uns, pastirma viendrait du verbe roumain pastra (conserver). Pour d’autres, du turc pasterma, une préparation à base de viande de bœuf séchée. La viande d’oie était rare et onéreuse à New York. On la remplaça par de la viande de bœuf, plus accessible et surtout moins chère. Les migrants créèrent ainsi à New York, le premier sandwich pastirma rebaptisé pastrami pour rimer joliment avec le salami local.

Le sandwich au pastrami est rehaussé de moutarde accompagnée de pickles, les traditionnels cornichons malossols d’Europe de l’Est. Aujourd’hui, on continue à préparer la viande selon le mode de conservation ancestral pratiqué dans les pays de l’Est : elle est d’abord saumurée durant au moins quatre jours, ensuite cuite, enfin fumée à sec dans un fumoir durant 10 à 12 heures, ce qui lui confère un goût unique et incomparable.

Si vous êtes de passage à New York, vous devez impérativement entrer au légendaire Katz’s Delicatessen pour découvrir l’authentique sandwich au pastrami. Un passage qui s’apparente à un pèlerinage culturel ! À défaut de vous assoir chez Katz’s Delicatessen, vous pourrez toujours, sans voyager, avec un minimum d’empreinte carbone, préparer chez vous ce sandwich gargantuesque. Pour l’accompagner, je vous propose de réaliser facilement votre propre moutarde, qui vous montera au nez comme toute bonne moutarde. Sans oublier, évidemment les pickles pour rehausser aussi la viande. Comme à New York !

Sandwich au pastrami, moutarde et pickels comme à New York Ingrédients pour 4 sandwiches :

– 3 belles tranches de pastrami au bœuf (au poivre : facultatif) par sandwich

– 2 grandes tranches de pain de seigle par personne

– 4 cornichons malossols coupés en quatre dans le sens de la longueur

 

– Moutarde. Voir ci-dessous, la recette de la moutarde faite maison.

 

Préparation

  1. Tartinez les tranches de pain avec
    la moutarde.
  2. Empilez les tranches de pastrami. Intercalez-y les cornichons.

Moutarde faite maison

Ingrédients

– 70 gr de graines de moutarde jaune

– 60 gr de vinaigre de cidre

– 60 gr d’eau non chlorée

– 2 càc de sel

– 1/2 càc de poudre curcuma

– Bocal avec joint 13 cl

    Préparation

    1. Dans un bocal avec joint propre, recouvrez les graines de moutarde d’eau non chlorée et ajoutez 1 càc de sel.
    2. Fermez le bocal et laissez macérer les graines de moutarde 72 heures à température ambiante, en secouant la préparation deux fois par jour.
    3. Au bout de 72 heures de fermentation, jetez l’eau et récupérez les graines de moutarde.
    4. Mixez-les avec l’eau, le vinaigre de cidre, le sel et la poudre de curcuma jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Rectifiez la quantité de sel ou d’eau si nécessaire.
    5. Versez la préparation dans le bocal avec joint propre. Fermez et laissez fermenter une semaine, à température ambiante avant de consommer.
    6. Après ouverture, conservez au réfrigérateur.
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