Dans l’après-guerre et jusqu’aux années 60, un grand nombre de Juifs belges passaient la période estivale dans la jolie et pittoresque ville du Coq (De Haan, en flamand), à la mer du Nord. Albert Einstein, fuyant l’Allemagne nazie, y avait également séjourné en 1933.
Ceux qui venaient en train au Coq étaient accueillis par un vendeur ambulant qui les attendait à la sortie de la gare. Il ouvrait une valise et offrait à la vente des spécialités ashkénazes, parmi lesquelles les fameux yagedes kikhel, les chaussons aux myrtilles. Seul un petit nombre de personnes se souviennent encore aujourd’hui de ce vendeur ambulant, de cette spécialité estivale plus ashkénaze que locale, et des charmes discrets de la ville du Coq.
Aujourd’hui, comme me l’a expliqué un spécialiste en pâtisseries ashkénazes, les chaussons ne sont plus fourrés de myrtilles sauvages mais de myrtilles issues de l’agriculture.
On peut trouver les chaussons à partir de mai, à Anvers chez certains traiteurs, sous leur nom originel : yagedes kikhel (yagedes : myrtilles et kikhe : gâteau, en yiddish) tandis qu’à Bruxelles, on les a carrément bruxellisés : couques aux myrtilles !
Mais qu’importe. C’est le joli temps des myrtilles et l’on ne va pas bouder ni son plaisir, ni sa gourmandise.
Je vous propose donc de préparer des yagedes kikhel ou couques aux myrtilles. Ces viennoiseries au goût fruité et généreux sont faciles à réaliser. Cela ravira bien sûr les gourmands, mais aussi, et surtout, les éternels nostalgiques d’un temps perdu.
Ingrédients pour la pâte (environ 10 chaussons)
– 75g de beurre ramolli
– 500g de farine
– 50g de sucre
– 1 càc de sel
– 18g de levure de boulanger, sèche
– 250 ml d’eau tiède (ou de lait tiède)
– 1 jaune d’œuf
Préparation de la pâte
Dans un bol, mélangez la farine, le sucre et le sel.
Dans un autre bol, mélangez le jaune d’œuf, l’eau tiède et la levure.
Incorporez 1/3 de la farine (bol 1) à la levure (bol 2). Mélangez au robot pétrisseur ou à la main, puis ajoutez le reste de la farine. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène et élastique.
Ajoutez le beurre et continuez à pétrir jusqu’à ce qu’il soit bien intégré à la pâte.
Faites-en une boule. Enveloppez-la d’un film alimentaire. Laissez-la doubler de volume puis pétrissez, à nouveau. Faites-en encore une fois une boule et réservez 30 minutes au frigo.
Ingrédients pour la farce
– ½ kg de myrtilles
– 150g de sucre fin
– Le zeste d’un citron
– Le jus de 2 citrons
– 40g de maïzena diluée dans 60 ml d’eau froide
Préparation de la farce
Lavez les myrtilles, puis écrasez-les dans une casserole. Ajoutez le sucre, le zeste et le jus de citron. Mélangez en chauffant à feu moyen pendant 20 minutes.
Lorsque les myrtilles sont cuites, ajoutez la maïzena diluée dans un peu d’eau et continuez à mélanger pendant 5 minutes.
Sortez la préparation du feu et laissez refroidir d’abord à l’extérieur puis au frigo pendant une heure, avant de farcir les chaussons.
Ingrédients pour la décoration
– Sucre cristallisé (facultatif)
– 1 jaune d’œuf
Préparation des chaussons
Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné. Abaissez-la jusqu’à 2 mm d’épaisseur.
Découpez des cercles de 14 cm de diamètre (la circonférence d’un bol). Déposez au centre une càs de farce aux myrtilles.
Rabattez le bord pour former une demi-lune et scellez avec les doigts humides.
Disposez les chaussons sur une grande plaque de cuisson recouverte de papier de cuisson. Laissez monter encore une heure.
Allongez le jaune d’œuf avec de l’eau et badigeonnez les chaussons. Décorez de sucre cristallisé (optionnel)
Préchauffez le four à 180 °. Enfournez. Temps de cuisson : entre 15 et 18 minutes.
Laissez refroidir.
