Les cornichons malossol, les cornichons à la juive

Michèle Baczynsky
Carnet de cuisine
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Une table de fête chez les Ashkénazes sans cornichons Malossol, ça ne ressemble à rien. Comment ? Pas de cornichons ? Et la tradition, alors ? On pourrait presque croire que les cornichons Malossol font partie d’un inconscient culinaire ashkénaze collectif qui traverse les générations. À creuser, donc.

Le secret de leur savoureux goût umami (le 5e goût d’après les Japonais) est lié à leur lacto-fermentation dans une saumure, avec un soupçon de sucre (pour booster la lacto-fermentation) et des aromates. Le goût fade du cornichon se transforme au fil des semaines, devient suret. La texture reste croquante.

La saison des cornichons court de mai à juin. On les trouve au rayon légumes des magasins polonais. C’est donc le moment où jamais de vous lancer dans la préparation des cornichons Malossol.

Ingrédients

Bocal à joint de 1 litre

Quantité de cornichons suffisante pour le remplir (500-600 gr)

20 gr de gros sel de bonne qualité

+ 1 càs de sucre, à diluer dans 20 cl d’eau chaude SANS CHLORE

Aromates 

1 tête d’ail

Aneth à fleurs ou sans

1 morceau de raifort (facultatif mais recommandé)

Grains de poivre noir

Feuilles de laurier

Préparation

Lavez le bocal et les cornichons.

Dans le fond du bocal, déposez la moitié des aromates.

Serrez les cornichons verticalement sans laisser de vide.

Ajoutez ensuite le restant des aromates.

Mettez un poids dessus (voir les recommandations)

Versez d’abord l’eau sucrée/salée chaude sur les cornichons et complétez par de l’eau chaude (non chlorée) jusqu’à 3 cm de l’ouverture du bocal. Fermez.

Mettez une coupelle sous le bocal afin de recueillir le liquide qui déborde. Un processus normal dans la lacto-fermentation.

Attendez trois semaines minimum avant dégustation.

Après ouverture, les cornichons se conservent très longtemps au frigo.

Recommandations importantes pour réussir les cornichons :

Travailler avec des mains et des ustensiles propres.

Le bocal doit être lavé mais pas stérilisé.

 Pas nécessaire pour la lacto-fermentation.

Les cornichons doivent être frais, vert foncé et fermes.

Toujours privilégier des produits frais.

Très important : l’eau doit impérativement être sans chlore.

Or, l’eau du robinet à Bruxelles contient beaucoup de chlore. Vous pouvez donc utiliser soit de l’eau filtrée (au charbon, par exemple), soit de l’eau minérale en bouteille, ou de l’eau du robinet bouillie et laissée à l’air deux heures pour que le chlore s’évapore.

Autre règle essentielle : les cornichons doivent rester immergés dans la saumure. Pour cela, vous pourrez utiliser un poids, accessoire spécial lacto-fermentation en vente sur le Net.

À défaut de ce poids, il existe d’autres techniques très simples, comme celle de recouvrir les cornichons en coinçant une feuille de chou ou tout autre objet comme une petite soucoupe en verre. Avant de recouvrir d’eau jusqu’à 3 cm de l’ouverture.

Dès son ouverture, minimum trois semaines après, le bocal doit être rangé au frigo.

Ne jamais remettre un morceau de cornichon entamé dans le bocal afin de ne pas y introduire des bactéries.

Je prépare des cornichons Malossol et autres lacto-fermentations depuis 2018 en suivant ces recommandations et je n’ai jamais eu que des délicieuses surprises.

À vos bocaux et cornichons !

Bon appétit !

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