Les holishkes ou galuptzi ou encore gefilte kraut sont des feuilles de chou farcies de viande et de riz, une spécialité de la cuisine ashkénaze. On les retrouve aussi dans tous les pays de l’ancien empire ottoman sous le nom de dolma, un terme générique qui englobe toutes les feuilles de légumes farcies dont les fameuses feuilles de vigne.
Joan Nathan, l’autrice américaine à succès de livres de cuisine juive a écrit qu’il y a probablement autant de version de feuilles de chou farcies que de villes en Europe centrale et de l’Est. Cela s’avère également exact pour Bruxelles. En l’espace de trois semaines, j’ai rencontré trois personnes qui m’ont donné leur version des holishkes.
La première s’est inspirée d’une de mes anciennes recettes de holishkes qu’elle prépare régulièrement. Avec la deuxième personne, nous nous sommes lancées en plein milieu du trottoir et des passants, dans une discussion très sérieuse en ce qui concerne la meilleure façon de cuire le chou dans l’eau bouillante pour réaliser des holishkes. Faut-il enlever les feuilles du chou avant de les plonger dans l’eau bouillante ou faut-il plutôt y immerger le chou entier ? J’ai préconisé la seconde méthode. Ce qui s’avère à la pratique, plus facile pour le pliage des feuilles.
Quant à la troisième personne rencontrée, quand j’ai mentionné les holishkes, cette spécialité de feuilles de chou farcie, elle m’a dit : « Tu veux dire des dolmas ? » C’est sous ce terme que dans sa famille d’origine égyptienne on appelle les feuilles de chou farcies. Dolma signifie efefctivement en turc « farci ». Mais peu importe, pourvu qu’on se comprenne !
Dans cette version améliorée des holishkes, j’ai trouvé le chou de Savoie plus facile à préparer et plus tendre. On pourra ajouter du jus de citron ou un citron en saumure, ce qui gagnera en saveurs.
Un plat à préparer toute l’année et en particulier, à Souccot, comme plat traditionnel.
Holishkes, feuilles de chou farcies
Ingrédients pour 6-7 personnes
Un chou blanc type chou de Savoie, moyen
Pour la farce
- 2 oignons finement hachés
- 2 tasses de riz blanc rincé
- 300 gr de hachis de bœuf
- Sel et poivre
Préparation de la farce
- Faites d’abord cuire le riz
- Dans une large poêle, faites revenir les oignons, la viande. Ajoutez le riz cuit. Assaisonnez.
- Laissez refroidir.
Préparation du chou
- Plongez le chou en entier dans le l’eau bouillante légèrement salée 15-20 minutes pour le blanchir.
- Laisser refroidir puis réservez 1 heure au frigo.
- Détachez délicatement les feuilles de chou, puis, avec un couteau pointu, ôtez la partie inférieure de la nervure centrale de la feuille en incisant en V. Ceci devrait faciliter le pliage des feuilles.
Pliage et remplissage des feuilles de chou
- Déposez une càs de la farce au centre de la feuille
- Rabattez les deux côtés latéraux de la feuille sur la farce. Puis commencez à enrouler la feuille de bas en haut.
- Rangez les feuilles de chou farcies dans une poêle large et profonde, serrées les unes contre les autres, la couture vers le bas.
Pour la sauce
- 2 oignons hachés finement
- Quelques gousses d ‘ail épluchées et râpées
- 400 cl de coulis de tomates
- 2 càs de sucre brun
- Le jus d’un citron ou un citron en saumure
- 3 feuilles de laurier
- 2 càs de cannelle
- 1 càs de cumin en poudre
- 2 càs de paprika doux
- Huile d’olive
Préparation de la sauce
- Faites revenir les oignons.
- Ajoutez le coulis de tomates avec les épices, l’ail, le citron, le sucre, les feuilles de laurier. Ajoutez de l’eau pour recouvrir entièrement les holishkes. Amenez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter au minimum deux heures.
- Ajoutez de l’eau du sel et des épices si nécessaire.
