Le mouhalabia est un dessert moyen-oriental. C’est un pudding sans œufs, à base de lait d’amande ou de lait de vache, parfumé à la fleur d’oranger ou à l’eau de rose. Son origine remonterait aux Perses, avec un plat à base de gélatine d’os de poulet et d’amidon de riz. À l’époque médiévale, les Arabes le transforment en flan, à base de lait d’amande, de sucre, d’eau de rose et de farine de riz : le mouhalabia.
On retrouve ensuite ce dessert dans l’Empire ottoman, dans une partie de l’Iraq, de la Syrie, du Liban, de la Palestine, des Balkans. En turc, on l’appelle muhallebi. On y remplace la farine de riz par de la farine de maïs. Ce dessert préexiste donc en Palestine ottomane, bien avant la création de l’État d’Israël. Les Juifs irakiens, libanais et syriens qui arrivent en Israël après 1948, connaissent ce dessert et continuent à le préparer dans leur nouveau pays. Ce sont eux qui vont le faire sortir de leurs quartiers et des cuisines familiales pour le populariser jusqu’à ce qu’il investisse les guinguettes, les kiosques sur les plages et les restaurants branchés de Tel-Aviv.
En Israël, le dessert s’appelle malabi. Aujourd’hui, il est devenu tendance dans tous les bons restaurants. On le trouve nappé de sirop rose bonbon, ou saupoudré de copeaux de noix de coco ou de pistaches. Un plaisir aussi pour yeux. On le sert aussi dans certaines familles, à l’occasion de Rosh Hashana, la nouvelle année.
Et voilà que l’on me fait découvrir une nouvelle recette à base de malabi : un gâteau composé d’une pâte crue aux pistaches et aux vermicelles caramélisés de kadaïf, recouverte d’une couche de malabi, le tout saupoudré de pistaches.
La combinaison heureuse de ces deux saveurs – la pistache et le lait (avec l’eau de rose ou la fleur d’oranger, si on les intègre), l’association des deux textures, le croustillant des pistaches et des vermicelles de kadaïf avec la douceur soyeuse du pudding – ne passera pas inaperçue parmi les fins gourmets.
C’est exactement le gâteau que l’on attendait, un magnifique et somptueux gâteau de réconfort pour commencer l’année en douceurs.
Ingrédients pour la pâte
– 150 gr de pâte filo râpée pour kadaïf, appelée aussi vermicelles moyens-orientaux. En vente dans les magasins cuisine du monde. On peut les trouver sous deux formes, frais (au frigo) ou surgelés.
– 130 gr de beurre
– 250 gr de pistaches crues
– 120 gr de sucre
– 1/3 verre d’eau
– 1 càc d’eau de rose ou de fleur d’oranger (facultatif)
Préparation de la pâte
Faites revenir la pâte filo râpée à kadaïf dans 50 gr de beurre jusqu’à ce que les vermicelles deviennent dorés. Laissez refroidir.
Passez au blender les pistaches, avec le reste du beurre, le sucre, l’eau de rose ou la fleur d’oranger (facultatif), la pâte filo à kadaïf et enfin l’eau, pour lier les ingrédients.
Étalez et aplatissez la pâte dans un moulede 25 cm de diamètre.
Réservez au frigo pour qu’elle durcisse.
Ingrédients pour le malabi
– 50 cl de lait entier
– 50 gr de maïzena diluée dans 5 càs de lait froid
– 4 càs de sucre
– 1 pincée de sel
– 1 càs d’eau de rose ou de fleur d’oranger (facultatif)
Préparation du malabi
Diluez la maïzena dans 6 càs de lait. Mélangez.
Faites chauffer le lait jusqu’à ébullition, diminuez le feu et ajoutez les 4 càs de sucre, l’eau de rose ou la fleur d’oranger (facultatif) et la maïzena.
Mélangez jusqu’à l’obtention d’une crème sans grumeaux. Sortez du feu.
La pâte de pistaches aura entre-temps légèrement durci au frigo. Sortez-là et versez dessus le pudding encore chaud, en l’égalisant.
Décorez de pistaches.
Attendez que le pudding refroidisse avant de remettre le gâteau au frigo.
Servir frais.
