Falafel. Doit-on encore présenter cette boulette à base de pois chiches ou de fèves, frite dans l’huile et accompagnée de yaourt ou de tekhina, la pâte extraite des grains de sésame ?
Le mot falafel serait dérivé du mot arabe mlaff, qui signifie emballé, souvent consommé en sandwich. Il pourrait venir aussi du mot felfel, c’est-à-dire piment. En Israël, il a été importé par les migrants yéménites qui arrivèrent en masse après la création de l’État d’Israël, en 1948. Ils l’accompagnent généralement de zhoug, une préparation à base de piments verts ou rouges broyés et mélangés à de la coriandre.
On me demande souvent comment préparer les falafels. C’est très facile. Il suffit de le faire ! Et lorsque vous les aurez préparés et, bien sûr, réussis, il vous sera désormais difficile de manger les falafels industriels des grandes surfaces.
Pour garnir votre assiette de falafels, ou votre pita, je vous propose une salade fattouche (salade typiquement levantine) composées de tomates, concombres et oignons, très finement hachés, arrosée d’huile d’olive et de citron. Il ne vous reste plus qu’à inviter la famille et les amis pour leur offrir ce plat de partage et de réconfort, comme cela se fait au Moyen-Orient.
Rachel Edery d’Ofakim, une ville dans le sud d’Israël, aime aussi accueillir et régaler ses invités. C’est d’ailleurs ce qui lui a sauvé la vie et celle de son mari, David, pris en otage dans leur appartement par les terroristes du Hamas. Durant les longs pourparlers entre la police et les terroristes, Rachel, dans son rôle de parfaite hôtesse, pour les amadouer, les apprivoiser, leur a demandé à un moment : « Vous devez avoir faim. Un petit biscuit, une tasse de café ? » Voilà ce qu’on appelle la culture de l’accueil.
Les terroristes, qui avaient déjà scellé le sort de Rachel et de son mari, ont été finalement liquidés au bout de 15 heures. J’aimerais donc, et vous serez probablement d’accord avec moi, rendre un bel hommage à Rachel d’Ofakim et applaudir l’héroïne nourricière.
Recette
Falafels, boulettes de pois chiche. Ingrédients pour approximativement 12 falafels
250 g pois chiches secs
1 oignon coupé très finement
1 càs de coriandre et 3 càs de persil, ciselés
1 gousse d’ail écrasée
1 pincée de poivre
1 càc de sel
½ càc de levure chimique
2 càs de farine blanche
Huile végétale neutre pour friture
Sauce tekhina en accompagnement
3 càs de pâte de tekhina
1 citron
Eau
Sel
Une gousse d’ail râpée
Ajoutez le citron à la pâte de tekhina et mélangez jusqu’à ce que la préparation s’épaississe
Ajouter l’eau, l’ail, le sel et mélangez.
Préparation
- Trempez la veille, les pois chiches dans le double de leur volume d’eau avec ¼ càc de bicarbonate de sodium pendant toute une nuit. Les sécher dans une serviette
- Lorsqu’ils auront bien gonflé, versez les pois chiches dans le Food processor avec l’oignon, l’ail, le persil, la coriandre, les épices.
- Il faut moudre ces ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte que l’on peut presser dans les mains sans qu’elle ne se désagrège. Pour cela, essorez-les avec les oignons dans un torchon de cuisine pour en extraire le maximum de liquide.
- Mélangez à part ½ càc de bicabornate de sodium avec la farine et ajoutez à la préparation.
- Prenez de la pâte dans les mains et faites –en des boulettes de 4 cm de diamètre, c’est-dire, ni trop petites, ni trop grandes.
- Faites chauffer l’huile. Lorsqu’elle atteint 180°, plongez les falafels. Ne les retournez -les que lorsque l’un des côtés du falafel est doré puis retournez-les doucement et faites frire l’autre côté encore 1 minute. Ensuite, déposez-les dans un plat recouvert de papier absorbant.
