Votre grand-mère se souvenait probablement que sa propre mère faisait avec la viande moulue les boulettes et le klops, le pain de viande ashkénaze, pour farcir des légumes et non pour être consommés tels quels. La viande était un tel luxe ! Il était de coutume d’ajouter à la viande moulue du pain imbibé d’eau pour lui donner plus de volume et de consistance, surtout quand il n’y avait pas beaucoup de viande. C’était avant « La complainte du progrès de Boris Vian ». Entre temps, le hachoir électrique est entré dans les cuisines. La production de viande a explosé, et son prix, certes au détriment de sa qualité, l’a rendue abordable pour le plus grand nombre.
Aujourd’hui, on achète la barquette de viande hachée au supermarché, ou alors, on passe le bloc de viande au hachoir électrique et on garde le hachoir mécanique pour une prochaine brocante Vintage. La viande étant devenue une denrée accessible, la/le cuisinier(ère) peut aujourd’hui se passer d’ajouter du pain aux boulettes et au klops. Alors, pourquoi retrouve-t-on encore ce pain imbibé d’eau dans sa recette, dans un grand nombre de sites et de livres de cuisine juive ? Pourquoi fait-il toujours partie des ingrédients ? Est-ce par fidélité à une longue tradition culinaire familiale qui défie toute loi rationnelle ?
J’ai même trouvé la recette du klops dans une rubrique sur le site de France Inter, dédiée à la cuisine de Pessah, où la journaliste livrait la recette du klops de sa mère, avec du pain trempé dans du lait ! Il y a de quoi y perdre son… hébreu. Il nous reste heureusement les Fondamentaux de la cuisine juive. Ainsi, Gil Marks, le rabbin, anthropologue, historien et auteur d’une encyclopédie sur la cuisine juive, nous rappelle que le klops, le pain de viande ashkénaze, est avant tout une histoire d’oignons et non pas de pain (et surtout pas trempé dans du lait (Oh my God !)), et qu’en Israël, le klops fait référence à un pâté de viande dans lequel on a enfoui des œufs durs. Cette recette m’a séduite. Je l’ai retrouvée dans L’Encyclopédie de la cuisine juive de Claudia Roden, à laquelle j’ai ajouté un grain de sel personnel. Pour la touche finale et pour dissiper mes doutes à propos du pain, j’ai néanmoins interrogé mon amie Danièle.
C’était sur le quai de la gare de Blankenberg. Nous attendions le train qui avait du retard. La discussion a dévié inévitablement sur la cuisine. J’ai demandé à Danièle son avis sur le klops qui m’a semblé très pertinent : « Si le klops n’est pas assez ferme, on peut ajouter du pain, mais personnellement, je ne le fais pas systématiquement. Par contre, j’ajoute de très petits morceaux de courgettes qu’on ne voit pas après la cuisson et qui rendent le klops plus onctueux ». Et cela, chers lecteurs, vous ne le trouverez dans aucun livre
de cuisine ! Le klops que vous préparerez accompagnera volontiers les latkes* de
Hanoucca. Rien de tel qu’un repas de fête en ces temps d’hiver et de sinistrose. Joyeuse humeur assurée !
* Pour la recette des latkes : cclj.be/actu/judaisme-culture/autre-histoire-latkes
KLOPS
ingrédients
Pour 7 personnes
• 750g de bœuf haché
• 1 gros oignon finement haché
• 1 demi-tasse de chapelure
• 1 œuf
• 1 bouquet de persil ciselé
• 3 œufs durs
• 4 gousses d’ail
• Sel poivre
• Noix de muscade
préparation
– Ecalez les œufs durs et réservez.
– Dans un plat, mélangez les ingrédients. Ajoutez l’œuf battu et l’ail râpé (je le râpe).
– Mélangez d’abord avec une fourchette, puis pétrissez à la main jusqu’à obtenir une pâte ferme.
– Huilez un moule à cake. Tapissez-en le fond avec la moitié de la pâte.
– Déposez-y les œufs durs dans la longueur, les uns à côté des autres.
– Recouvrez-les de la seconde partie de la pâte et refermez en appuyant bien, afin qu’ils soient bien recouverts.
– Préchauffez le four à 190 degrés et enfournez le klops entre 50 et 60 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée.
Bon appétit !
