Le labaneh est issu originellement du lait cru fermenté de chèvre ou de brebis mais pour en faciliter sa réalisation et faute de trouver la matière première, on peut le remplacer par du yaourt. De plus, il n’est pas exclusivement libanais comme on pourrait le croire, mais fait partie, ainsi qu’un grand nombre de plats à base de produits laitiers, de la riche cuisine du Levant et des Balkans, et donc de la cuisine séfarade.
J’ai découvert le labaneh, en Israël, à Daliat El Carmel. A l’époque, c’était un village druze et pas encore la ville que nous connaissons. Dans les cours des maisons, de gros sacs de tissu en coton, bien pansus, accrochés à un fil à linge, s’égouttaient au-dessus d’une bassine. A fond de ces sacs se formait le labaneh au bout de plusieurs jours. Il était ensuite servi dans une assiette, arrosé généreusement d’huile d’olive et saupoudré de za’atar. La pitta, à peine sortie du four, (taboun) était partagée et plongée dans le labaneh accompagné d’olives, de radis, de tomates, de concombres, d’oignons et d’aubergines en saumure.
Enfin, j’ai appris, il y a quelques années que mon grand-père paternel, Aba, originaire de Przedborz, en Pologne, préparait avant-guerre, lui aussi du fromage de cette façon, mais à base de lait de vache, dans son épicerie, rue de la Querelle, dans les Marolles. La cuisine est voyageuse…
LABANEH OU LABNEH FAIT MAISON
Fromage à base de yaourt de chèvre, de brebis ou de vache
Ingrédients pour 4 personnes
500 cl de yaourt entier de chèvre ou brebis
500 cl de yaourt entier de vache
2 càc de sel (sel de Guérande par exemple)
huile d’olive
1 branche de romarin ou d’origan frais
Grains de poivre noir
1 càc graines de sésame, de za’atar ou d’origan frais, pour décorer (facultatif)
1 étamine (comme pour la préparation de confitures) ou serviette de cuisine en coton
1 large bol
1 grande passoire
PRÉPARATION
1. Mélangez les deux pots de yaourt avec le sel.
2. Placez la passoire sur le bol. Déposez-y l’étamine ou la serviette de cuisine en coton grande ouverte.
3. Versez-y le yaourt et refermez la serviette en la tordant afin d’en extraire le maximum d’eau.
4. Refermez-la en faisant un nœud très serré ou à l’aide d’une cordelette. Ou alors, suspendez-la, nouée, au-dessus du bol et laissez le yaourt ainsi s’égoutter.
5. Au bout d’un jour, videz l’eau du bol et renouvelez l’opération en retirant le yaourt qui a déjà la texture du fromage. Ajoutez-y une cuillère à café de sel. Mélangez et reversez le fromage dans la serviette de cuisine comme précédemment au-dessus de la passoire. Une petite quantité de liquide s’égouttera encore un peu.
6. Au bout de 48 heures, votre labaneh est prêt.
Vous avez 2 possibilités :
– soit de le consommer tout de suite en l’étalant dans une assiette creuse que vous arroserez d’un filet d’huile d’olive en y ajoutant par-dessus, du za’atar ou des grains de sésame (facultatif). Le labaneh peut être conservé une semaine au frigo.
-soit de le conserver plus longtemps. Pour cela :
1. A l’aide d’une cuillère à soupe, prenez la quantité nécessaire pour faire une boule de labaneh dans vos mains enduites d’huile d’olive.
2. Disposez les boules dans un bocal stérilisé. Recouvrez d’huile d’olive. Ajoutez une branche de romarin et/ou d’origan frais.
Peut se conserver plusieurs semaines au frigo. Vous pourrez ensuite réutiliser l’huile parfumée pour des salades ou des fritures.
