La Sérénissime ou République de Venise s’est développée au fil des siècles autour de la cité de Venise, un carrefour crucial dans les échanges économiques entre le Levant (l’Orient) et le Ponant (l’Occident). Venise, comme formidable melting pot de cultures et de saveurs. C’est là, le sujet d’étude de Pierangelo Federici, chroniqueur culinaire dans la revue Venezia News : redécouvrir l’origine historique des plats les plus emblématiques de Venise, en étudiant l’histoire culinaire des Arméniens, des Grecs, des Dalmatiens, des Albanais et des Turcs qui l’ont habitée. En 2024, c’est tout naturellement que Pieroangelo Federici publie un livre sur la cuisine juive du Ghetto de Venise, un hommage à ses origines juives du côté maternel : L’ingrédient retrouvé. Un regard sur la cuisine juive du Ghetto de Venise (L’ingrendiente ritrovato, uno sgardo alla cucina ebraica del Ghetto di Venezia, Éditions Lunargento). Ce livre est illustré par des aquarelles de Nicola Golea et de Serena Nono, fille du compositeur Luigi Nono et apparentée à Arnold Schönberg.
Parmi les différents « ingrédients retrouvés » de son ouvrage : l’aubergine, le potiron et l’artichaut. On savait déjà que l’aubergine avait été introduite en Sicile sous la domination arabe et exportée ensuite dans toutes les régions d’Italie par les Juifs, qui rappelons-le, ont dû fuir l’Inquisition qui régna aussi en Sicile dès 1492.
« Quant à l‘artichaut, », écrit Pieroangelo Federici « sa domestication, à partir de son ancêtre sauvage aurait eu lieu en Sicile » et ceci, grâce aux expériences agricoles arabes. Les Juifs l’auraient exporté, comme l’aubergine dans toute l’Italie durant leurs pérégrinations à partir de la Sicile.
La recette juive italienne à base d’artichaut la plus emblématique est le carciofo alla giudia qui tire ses origines à Rome. On peut d’ailleurs y voir, dans le Ghetto, les cuisiniers, assis, dehors, devant la devanture de certains restaurants, en pleine saison des artichauts, les tailler en direct, à la vue des badauds et des touristes, avant de les frire ensuite, en cuisine.
« Il aurait été introduit à Venise » écrit Pierangelo Federici « par les Juifs qui le cultivaient dans de petits potagers dont la présence est encore visible dans la topographie du Ghetto, par exemple La Calle et le Campiello dell’Orto dans le Ghetto Vecchio. »
Pour ce Carnet de cuisine, j’ai adapté une recette transmise par Pieroangelo Federeci et que l’on trouve dans la cuisine juive italienne et vénitienne en particulier : La Torta di carciofi, le gâteau aux artichauts. Facile à réaliser, léger et roboratif en même temps, il peut être consommé froid ou chaud, accompagné d’une petite salade bien croustillante et assaisonnée au vinaigre balsamique, par exemple, pour rester dans l’esprit et les arômes de l’Italie que nous aimons.
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 rouleaux de pâte brisée en vente dans le commerce
- ½ kg de fonds d’artichauts surgelés ou en conserve coupés en petits morceaux.
- 1 demi citron
- 1 œuf
- 3 œufs durs coupés en tranches
- 10 cl de crème fraîche ou de crème d’avoine
- Sel
- Poivre
- 1càc de noix de muscade râpée
Préparation
- Versez les morceaux d’artichauts dans un saladier et arrosez de citron. Mélangez et gardez au frigo, une heure.
- Etalez la première pâte brisée dans un moule à tarte.
- Sortez les artichauts du frigo et étalez-les sur la pâte.
- Battez un œuf dans un bol. Ajoutez-y la crème fraîche ou la crème d’avoine et versez- le mélange sur les artichauts.
- Recouvrez la préparation avec la seconde pâte brisée que vous piquerez à plusieurs endroits avec une fourchette.
- Préchauffez le four à 180 degrés et enfournez. Temps de cuisson : plus ou moins 30 minutes. La pâte doit être dorée. Piquez avec une fourchette qui doit ressortir facilement et sans pâte.
