Si vous êtes amateur de pudding, vous aimerez celui-ci : le kugel ou kigel, un plat ashkénaze, central sur la table de Shabbat et jour de fête, depuis des siècles.
Un proverbe yiddish le rappelle : « A Shabbes ohn kigel is a vi a faigel ohn a fligel » (“un Shabbat sans kugel est comme un oiseau sans aile”).
Certains le connaissent dans sa version salée, avec des pommes terre finement râpées, d’autres dans sa version sucrée, avec de fines pâtes, une touche de cannelle et une poignée de raisins secs.
Les deux versions de kugel contiennent chacune beaucoup d’œufs et cuisent longtemps au four, généralement le vendredi juste avant le Shabbat. A la sortie du four, la texture de la préparation ressemble à celle d’un pudding. Un plat gourmand donc mais aussi, pour certains, une manne spirituelle. Dans certaines communautés hassidiques, le rebbe réunit autour de lui ses disciples, le Shabbat, après minuit, autour de la table pour réciter des psaumes puis leur distribue à chacun, de main à main, de maître à élève, une portion de kugel, dans un état de sainteté. Cet évènement s’appelle le tish (la table, en yiddish).
Au 18e siècle, les disciples Mitnagdim du Gaon de Vilna s’installèrent à Jérusalem et y apportèrent leur kugel sucré à base de pâtes. Plus tard, on y ajouta du poivre noir. C’est ce qui fait la particularité du kugel de Jérusalem : son goût extrêmement poivré. « Un plat très puissant pour nettoyer les sinus » écrit la journaliste culinaire Mélissa Clark du New York Times. Quant au chroniqueur culinaire (et militant LGBT) Gil Hovav, il écrit dans Confessions of a Kitchen Rebbetzin : « Faites votre Kugel très poivré de telle sorte que si l’on n’a pas pleuré durant la prière, que l’on pleure au moins après ». Humour juif, bien sûr.
C’est à Jérusalem, sur l’un des étals du marché Mahané Yehouda, que j’ai découvert cette spécialité locale emballée sous cellophane et qui m’a d’abord intrigué. Aujourd’hui, c’est le kugel que je préfère. Pour le poivre. Et pour Jérusalem.
Kugel de Jérusalem
Ingrédients pour 8 personnes
– 1 paquet de nouilles aux œufs, type vermicelles Capellini tagliati n°102 (500g)
– 200 cl d’huile de tournesol ou de colza
– 150 gr sucre dont les ¾ serviront pour
le caramel
– 1 càc de sel
– 3 càs de poivre noir
– 5 œufs
Préparation
1. Jetez les pâtes dans l’eau en ébullition et retirez-les, al dente.
2. Dans un poêlon, préparez le caramel en mélangeant l’huile et ¾ de la quantité
de sucre. Touillez avec une cuillère en
bois avec un long manche pour éviter
les éclaboussures. A ébullition, réduisez
le feu et continuez à tourner jusqu’à ce que l’huile et le sucre fondu crée un joli caramel ambré. Versez sur les pâtes et mélangez.
3. Fouettez les œufs mais ne les incorporez tout de suite à la préparation. Attendez qu’elle soit tiède, sinon vous aurez une omelette.
4. Ajoutez le sel, le reste du sucre et les
3 cuillères à soupe de poivre et même plus, si vous aimez ça, ou alors, en quantité moindre pour ceux qui préfèrent le kugel modérément poivré.
5. Choisissez un moule rond (traditionnel) ou rectangulaire (non conventionnel) assez haut et large pour y faire cuire la préparation.
6. Découpez dans une feuille de cuisson,
une forme qui tapissera le fond du moule, aux bonnes dimensions. Mais huilez au préalable le fond du moule avant d’y coller la feuille de cuisson.
7. Préchauffez le four à 180 degrés. Enfournez. Temps de cuisson : environ 2h30.
Et n’oubliez pas les gros cornichons pour accompagner votre kugel de Jérusalem.
Un must. Vos convives vous en seront très reconnaissants !
Bon appétit !
