Après s’être fait connaitre sur les réseaux sociaux, le pâtissier israélien Tal Spiegel ouvre ABRA, sa première boutique dans le quartier du Marais à Paris.
Il nous a donné rendez-vous rue des Mauvais Garçons, dans sa boutique flambant neuve située à quelques encablures du quartier du Marais. Casquette vissée sur la tête, barbe de trois jours et nombreux tatouages lui recouvrant les bras, Tal Spiegel a l’allure d’un directeur artistique tout droit sorti des quartiers branchés de Tel-Aviv. Ça tombe bien : celui qui officie aujourd’hui en tant que pâtissier a commencé son parcours dans le design, à l’école Shenkar, avant de se frotter à la fine fleur du design israélien. « J’ai commencé par travailler en tant que designer et directeur artistique en Israël. En parallèle, j’ai toujours fait de la pâtisserie, au départ en amateur, en me formant à l’aide de livres, notamment ceux de Pierre Hermé, qui était partout et dont je voulais percer les secrets. », explique-t-il.
Au fil du temps, la passion a pris le pas et la pâtisserie est devenue, pour ce sabra, l’occasion d’opérer une révolution personnelle autant qu’un grand saut. Direction l’Europe et plus particulièrement Paris, « épicentre de la gastronomie ». En France, le jeune homme intègre sans tarder la prestigieuse école Ferrandi afin de se former aux techniques exigeantes de la pâtisserie mais ne repart pas totalement de zéro pour autant. Rapidement, son esthétique, son souci du détail et sa volonté de faire rimer art culinaire et formes géométriques deviennent sa marque de fabrique. Une fois diplômé, Spiegel ne s’arrête pas en si bon chemin et innove encore. Plutôt que d’ouvrir une boutique classique, il fait le choix de devenir chef pâtissier consultant. Plusieurs années durant, il collaborera avec de grandes marques qui s’entichent de sa vision iconoclaste, de Louis Vuitton à Louboutin en passant par Mitsubishi ou encore Reebok. Or, si son esthétique est rare, ses tours de mains ne laissent rien au hasard. « Pour mettre au point une nouvelle création, il faut parfois en passer par des semaines voire des mois de recherche et de développement, créer des moules en 3D sur mesure pour les nouveaux gâteaux, tester encore et encore. », souligne Tal Spiegel.
Lignes du Bauhaus et croissant au zaatar
Pour aller plus loin, encore fallait-il posséder un lieu. C’est désormais chose faite avec ABRA, pâtisserie moderne dans laquelle Spiegel veut « créer sa propre magie » et imposer ses codes impertinents et décalés dans un milieu qui s’évertue depuis quelques années à rompre avec son classicisme d’antan. « En hébreu ancien, Abra signifie ‘‘je vais créer’’. Ma vision de la pâtisserie est libre et originale. Je ne néglige pas les bases classiques, elles constituent un terreau fertile au développement d’idées inattendues », précise-t-il. En entrant dans cette boutique à la large façade vitrée, on est comme happé par l’atmosphère du lieu, à mi-chemin entre les lignes caractéristiques du Bauhaus et les couleurs primaires rappelant l’univers de Mondrian. Le sol dévoile un carrelage aux motifs cubiques, les murs sont inondés de couleurs primaires tandis que l’on peut voir comme si on y était les pâtisseries en train d’’être préparer dans l’atelier vitré. Reste le clou du spectacle : les gâteaux dans l’assiette. Du jamais vu qui ne ressemble surtout pas aux traditionnelles pâtisseries du dimanche. Ici le parti pris est résolument moderne et radical.
Parmi les pâtisseries signature, on retrouve le Chapiteau Cirque avec une ganache feuilletée popcorn vanille, crème de maïs, caramel cacahuète, croustillant popcorn et chocolat blanc, dont la couverture avec ses rayures blanches et rouges ramène tout droit en enfance. La tarte au citron prend quant à elle l’allure utilitaire et pop d’un presse agrumes, sur une base de pâte sucrée, confit citron vanille, meringue italienne et chocolat blanc yuzu. Mention spéciale pour le fameux Petitbeurramisu qui joue sur l’illusion d’un empilement de petits-beurres pour mieux dévoiler un cœur en mousse petit-beurre et café, crème mascarpone et chocolat caramel. Les saveurs levantines ne sont jamais loin non plus. Comme un hommage à sa double nationalité, Spiegel n’oublie pas de proposer un croissant au zaatar ainsi qu’une Babka chocolat noir, dodue et brillante à souhait. On en salive, rien que d’en parler !
