Le Bazargan, un mezze de boulgour judéo-syrien

Claudia Roden est une anthropologue et une historienne réputée de la cuisine juive. Elle a publié Livre de la cuisine juive (Éditions Flammarion), une somme importante de connaissances, d’érudition et de recettes juives du monde entier en un seul volume.

Parmi ses recettes emblématiques, le fameux gâteau-fruit à l’orange des Juifs séfarades et aussi, une de ses recettes que je viens de redécouvrir, une salade servie comme mezze : le Bazargan. Le mot viendrait de bazar, le marché, où l’on trouve tous les ingrédients de ce mezze.

L’histoire du Bazargan est, comme le raconte Claudia Roden, un long voyage familial qui part d’Alep, continue au Caire, où elle est née, puis à Paris et enfin, à Londres. Une salade où la mémoire est aussi importante que le goût.

Le bazargan est composé essentiellement de boulgour, de noix, de noisettes ou pistaches concassées, et de pignons de pin, grillés à la poêle, le tout arrosé d’une sauce à base de citron, de mélasse de grenade (à ne pas confondre avec du sirop de grenade) et de concentré de tomates. On peut la manger, et c’est même conseillé, dans une feuille croustillante de salade romaine.

Voilà un délicieux hors d’œuvre ou mezze, rafraîchissant, facile et rapide à préparer, copieux, protéiné (le boulgour) et plein de saveurs pour commencer le repas. On pourra aussi le décorer avec des graines de grenade et l’accompagner de yaourt.

On trouve la mélasse de grenade dans certaines grandes surfaces et magasins de cuisine du monde. Elle servira ensuite pour d’autres recettes de salade afin d’en sublimer la vinaigrette et lui donner un petit goût aigre-doux.

Claudia Roden vient de souffler ses 90 bougies, toujours animée de cette même passion pour la cuisine. Je vous propose donc de préparer en son honneur, le Bazargan. Bon anniversaire, Claudia Roden !