Carnet de cuisine : Marak Kubeh Adom, une soupe hivernale bien goûtue

Michèle Baczynsky
Kubeh signifie, « boule » en arabe. Tantôt croquette, tantôt boulette, elle fait partie de la cuisine du Levant, en passant par l’Arménie et jusqu’à Haïti importée par la diaspora syro-libanaise. Et, évidemment en Israël, avec l’arrivée des migrants juifs irakiens et kurdes, (120.000) après la création de l’Etat en 1948.
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On compte plus de 17 variétés de kubeh. Elle peut être ronde, oblongue, consommée crue, frite ou bouillie. Je l’ai découvert d’abord sous sa forme frite chez une amie dont la famille était d’origine syrienne et qui en avait toujours dans le freezer, prêtes à l’emploi.

Plus tard, j’ai découvert en Israël, dans un restaurant kurde près du marché Makhané Yehouda, à Jérusalem, le kubeh bouilli qui est cuit, soit dans une soupe citronnée, Marak Kubeh Khamousta, soit dans une soupe « rouge » Marak Adom, à base de betteraves.

Ces deux soupes irakiennes sont très populaires en Israël, en hiver jusqu’au printemps, toute communauté confondue. Il existe même une chaîne de restauration le kubeh Gutte qui délivre différentes sortes de kubeh et même végétarienne dans tout le pays. Kubeh Gutte, un nom bien choisi. Parce que c’est très gutte, très goûtu, les kubeh, surtout par temps gris et maussade.

Il est clair et même prouvé, qu’une assiette de soupe soit citronnée soit toute rouge, avec des betteraves bourrées de vitamines, et des kubeh farcis, fait que votre journée hivernale ne ressemblera à aucune autre journée.

Je vous propose donc la Marak Kubeh Adom, un plat aux couleurs, aux saveurs et, aux odeurs de l’Orient pour vous réconcilier avec l’hiver. Et un exercice de dextérité, pour la confection des kubeh. Félicitations !

MARAK KUBEH ADOM

Ingrédients pour 6 personnes Les kubeh (boulettes)

– 500 gr de bœuf hâché
– 1/2 oignon émincé
– 1 càc de paprika doux 1 càc de cumin en poudre
– 1 càc de sel
– 1 càc de poivre
– 1 pincée de poivre
– 4 tasses de semoule fine de blé
– 2 tasses d’eau
– La soupe aux betteraves
– 1 càs d’huile d’olive
– 1/2 oignon émincé 2 branches de céléri
– 1/4 càc de cannelle
– 1/2 càc de paprika doux
– 1/2 càc de cumin en poudre
– 1/2 càc de poivre
– 2 càs de purée de tomates
– 1 càc de sucre (facultatif)
– 3 càs de jus de citron
– 7 tasses d’eau ou 1,5L 1 cube de bouillon

PRÉPARATION DES KUBEH

1. Faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive et faites-y cuire le bœuf hâché avec les épices. Réservez.

2. Versez la semoule fine dans un bol avec le sel puis ajoutez l’eau, graduellement. Mélangez d’abord avec une cuillère en bois puis avec les mains, doucement et non pas comme de la pâte à pain sinon votre pâte risque de devenir caoutchouteuse. Juste ce qu’il faut. Ajoutez de la semoule si la pâte est trop liquide.

3. Laissez reposer 5 minutes.

4. Huilez vos mains et prenez un peu de pâte que vous aplatirez dans la paume de la main mais pas trop finement car vous allez devoir y déposer la farce.

5. Prenez une càs de la farce et déposez-la au centre de la pâte qui est dans votre paume et appuyez avec votre pouce.

6. Rabattez tous les côtés de la pâte sur la farce et scellez, puis, roulez-là entre les paumes de vos mains pour qu’elle prenne la forme d’une boulette bien lisse. Continuez ainsi avec toute la pâte.

7. Si vous avez un excédent de pâte, vous pouvez toujours façonner des boulettes et les stocker au freezer.

PRÉPARATION DE LA SOUPE AUX BETTERAVES

1. Faites revenir les oignons à feu moyen. Ajoutez les épices et mélangez doucement.

2. Ajoutez-y la purée de tomates et continuez à mélanger.

3. Versez dessus, les betteraves, les branches de céleri, l’eau, le sucre, le cube de bouillon et le jus de citron et mélangez.

4. Portez à ébullition et déposez-y les kubeh.

5. Réduire le feu, couvrez et laissez cuire pendant 30 minutes.

Bon appétit !

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