Alors, nous sommes faits pour nous entendre ! Lorsque j’étais enfant et comme beaucoup d’autres enfants d’ailleurs, je détestais les aubergines, leur amertume et leur consistance. En grandissant, j’ai appris à les apprécier, jusqu’à ce qu’elles deviennent l’un de mes légumes préférés !
Les deux autres secrets pour la réussite d’un plat d’aubergines se trouvent dans deux chansons tirées du Cancionero sefaradi. Dans « La cantiga de las merenjenas », « la chanson des aubergines », transmise oralement depuis des siècles, on y apprend 35 façons différentes de préparer l’aubergine adorée, et dans « Siete modos de guisar las merenjenas », sept façons de la cuire. Il ne nous reste que l’embarras du choix !
Notre aubergine chérie est originaire d’Asie. Elle a été introduite en Espagne par les musulmans. Les Juifs en raffolent tant qu’on finira par l’appeler « la pomme des Juifs ». Elle en devient l’un des aliments clés, la quintessence même de la cuisine séfarade. Durant les années noires de l’Inquisition, les sbires d’Isabelle la Catholique traqueront avant de les envoyer sur le bûcher les conversos, les convertis qui judaïsaient en secret. Il suffit d’une lettre de délation de voisins qui hument une odeur suspecte pour que les sbires de l’Inquisition viennent inspecter la cuisine des conversos, les interroger sur leur mode de cuisson, et repérer les aliments de prédilection des Juifs : l’agneau, le poisson, l’huile d’olive… et les aubergines.
L’empanada aux aubergines est une recette de conversos. Ceux d’entre eux qui réussirent à fuir l’Inquisition l’appelèrent borekita ou boreka, sous d’autres tropiques.
Avant de vous en livrer la recette, un dernier conseil : pour réussir un plat d’aubergines, choisissez les bonnes épices et le dosage approprié. Elles vous révèleront toute leur douceur, et leur amertume ne sera plus qu’un lointain souvenir. Un bon dosage d’épices donc… comme dans la vie.
BOREKITAS DE MERENJENAS
Pâte
· 150 ml d’huile d’olive
· 225 ml d’eau
· 700 g de farine
· 100 g de yaourt
· 1 pincée de sel
· 1 œuf battu pour le glaçage
Farce
· 2 aubergines
· 200 g de feta
· 2 œufs
· 1 c.à.c. de cumin
· 1 c.à.s d’huile d’olive
· Sel
· Poivre
Préparation
· Après avoir bien lavé les aubergines, faites-les griller directement au-dessus des becs de gaz, en ayant pris soin de piquer plusieurs trous dans la chair pour que la chaleur se diffuse bien. Lorsqu’elles seront braisées, retirez-les du feu et laissez refroidir. Ensuite à l’aide d’une cuillère, raclez la chair de l’aubergine, épépinez-les et écrasez-les avec une fourchette dans une assiette creuse. Ajoutez-y la feta, les œufs, l’huile, le sel, le poivre et mélangez le tout.
· Faites un puits dans la farine et ajoutez tous les ingrédients de la pâte, sauf l’œuf. Pétrissez jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et élastique. Abaissez-la et formez des disques de 10 cm de l’épaisseur d’une pièce de monnaie (si, si, c’est une amie qui me l’a dit).
· Déposez une grosse cuillère de la farce au centre et repliez la pâte, en forme de demi-lune. Scellez les bords du bout des doigts et ensuite, si cela vous chante avec une fourchette, ce qui donnera un joli tracé.
· Avec un pinceau, badigeonnez les borekitas avec l’œuf battu.
· Déposez-les sur une plaque légèrement huilée ou sur du papier de cuisson (sulfurisé). Préchauffez le four à 180 degrés/thermostat 4 et enfournez pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce que ce qu’elles soient bien dorées.
Bon appétit !
