Jusqu’à l’expulsion des Juifs de Sicile en 1493 par l’Inquisition espagnole, seuls les Juifs et les Musulmans connaissaient l’aubergine. Elle y a été cultivée et introduite dans la cuisine locale à partir de 827, date de la conquête musulmane de la Sicile.
Les Juifs siciliens l’intégrèrent dans leurs plats de fête et de Shabbat, comme dans la Caponata, une salade cuite, aigre douce, consommée froide, à base d’aubergines, de tomates, de câpres, d’olives vertes et de raisins secs. On y ajoutait du sucre pour contrebalancer le goût aigre du vinaigre, un ingrédient essentiel dans la cuisine pour conserver les aliments. Ainsi, en préparant la Caponata à l’avance, on gagnait du temps pour les autres plats de Shabbat.
Contraints à l’exil, en 1493, les Juifs de Sicile remontèrent vers le Nord et s’installèrent dans différentes régions. C’est ainsi que le reste de l’Italie découvrit l’aubergine et la Caponata en particulier, connue sous le nom de Caponata alla giudia, la Caponata à la juive, déclinée ensuite dans d’innombrables variantes.
Pour votre table de fête de Rosh Hashana, vous pouvez la proposer en entrée (antipasti). Tout comme la Concia, une entrée traditionnelle de la cuisine juive italienne à base de courgettes marinées dans du vinaigre et des feuilles de menthe, puis frites, la Caponata peut être servie sur une tranche de pain ou de khalla toastée. Avant de servir, vous pourrez rehausser le goût de la salade en ajoutant du vinaigre et du sel.
Dans la recette originale, on garnit la salade d’œufs durs coupés en quatre mais il existe une variante avec des pignons de pin. Ce qui donne à la salade, un petit air de fête, pour Rosh Hashana, dans un esprit de continuité et de tradition tout en y introduisant de la nouveauté et de nouvelles saveurs.
Je vous souhaite Shana Tova, une bonne année 5784, douce, apaisée et riche en découvertes culinaires !
Caponata alla giudia, Caponata à la juive
Ingrédients pour 4 personnes
– 3 belles aubergines coupées en dés
– 2 branches de céleri coupées en fins tronçons
– 3 gousses d’ail émincées
– 2 oignons émincés
– 4 tomates coupées en dés
– 1 boîte de concentré de tomates (70 gr)
– 1 càs de raisins secs réhydratés dans de l’eau
– 2 càs de câpres
– 2 càs d’olives vertes dénoyautées et coupées en deux
– 2 càs de sucre blanc/brun
– Sel, poivre
– 1 feuille de laurier
– 10 cl de vinaigre de vin ou de vinaigre balsamique
– 1 verre d’eau
– Huile d’olive
– 100 gr de pignons de pin
Préparation
1. La veille, déposez les dés d’aubergine dans un saladier. Saupoudrez de sel pour les faire dégorger. Ainsi, on élimine l’eau qu’elles contiennent. C’est meilleur pour la ligne. En effet, cela évite que les aubergines ne se gorgent d’un excédent d’huile pendant la friture.
2. Faites revenir les oignons dans l’huile. Ajoutez les aubergines, l’ail et le céleri. Laissez mijoter jusqu’à ce que la chair d’aubergine soit tendre.
3. Transvasez dans un récipient avec couvercle. Versez le vinaigre sur la préparation. Réservez au frais, fermé, toute la nuit.
4. Le lendemain, versez la préparation dans un plat allant au four (avec une préférence pour la céramique). Ajoutez les tomates, les raisins, le laurier, le concentré de tomates, les olives, les câpres, le sucre, le poivre et le sel si nécessaire (les aubergines sont déjà salées). Mélangez.
5. Ajoutez de l’eau qui recouvrira la préparation.
6. Enfournez d’abord à température élevée jusqu’à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter entre 1h30 -2h. Ajoutez de l’eau si elle s’est évaporée. La consistance finale doit ressembler à de la confiture grâce au sucre blanc ou brun, au sucre contenu dans les tomates et le concentré de tomates.
7. Faites dorer les pignons de pin dans une poêle et ajoutez-les à la Caponata froide.
8. Servez sur une tranche de khalla ou de pain toasté ou non. Selon votre goût.
