Des macarons à la noix de coco, à gogo

Michèle Baczynsky
Carnet de cuisine de Michèle Baczynsky
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Le seder de Pessah, la Pâque juive, tombera cette année le soir du 22 avril. Ce soir-là, comme chaque année, dans toutes les communautés juives du monde, le plateau du seder sera placé au centre de la table, garni d’aliments, symboles de la fête.

Les plats traditionnels, du côté ashkénaze, seront : le bouillon aux kneidlèkh, ces boulettes à base de farine de pain azyme, le eier mit tsibèlè, la salade d’œufs aux oignons, le gehakte leber, le pâté de foie haché, le gefilte fish, la carpe farcie. Du côté séfarade : le msoki, ragoût d’agneau aux légumes, la dafina avec du riz, autorisé à Pessah chez les séfarades, la matboukha, salade froide de tomates et de poivrons, artichauts farcis.

Comme dessert, viendra, entre autres, le macaron, la pâtisserie phare de Pessah pour les ashkénazes comme les sépharades.

Rien à voir avec le macaron avec ganache de chez Fauchon dans le 8e arrondissement parisien. Il s’agit ici d’un macaron qui ne contient ni farine, ni levure, mais des amandes. Une pâtisserie apparue en Syrie au XVe siècle sous le nom de louz qui signifie amande en arabe, adoptée par les Juifs italiens pour la fête de Pessah. Mais alors, que viennent faire les macarons à la noix de coco à Pessah ?

Apparu tardivement parmi les spécialités culinaires de la fête, le macaron à la noix de coco est l’œuvre de migrants juifs arrivés en Amérique. Avec l’apparition de nouveaux procédés de fabrication, la noix de coco râpée est devenue plus facile à importer que les amandes et est surtout moins chère. C’est tout d’abord une préparation faite maison, mais qui disparaîtra progressivement avec l’arrivée, sur le marché américain, des macarons industriels de l’entreprise Manischewitz. Pendant la Seconde Guerre mondiale, sa production de macarons de noix de coco augmente drastiquement avec l’envoi en grande quantité aux soldats juifs sur le front en Europe. On peut lire alors dans la presse son slogan publicitaire : « Ces macarons sont moelleux et délicieux, exactement comme ceux qui sortent tout frais de votre four. »

C’est d’ailleurs ce que je vous propose pour votre seder : préparer des macarons à la noix de coco sortis tout droit de votre four avec, cerise sur le gâteau, un nappage au chocolat noir.

Bonne fête de Pessah !

Ingrédients pour 18 macarons

– 4 blancs d’œuf

– 1 pincée de sel

– 100 gr de sucre

– 200 gr de noix de coco râpée non sucrée

– 2 càs de fécule de pomme de terre

– 1 càc d’essence de vanille

– 80 gr de chocolat noir en morceaux

Préparation

Montez les blancs en neige avec un mixer jusqu’à ce qu’ils soient fermes et ajoutez

le sel.

Dans un autre bol, mélangez le sucre avec la noix de coco et la fécule de pomme de terre.

Avec une maryse, incorporez délicatement ce mélange et l’essence de vanille aux blancs battus en neige.

Laissez la noix de coco se réhydrater et absorber l’essence de vanille et le sucre pendant 30 minutes.

Recouvrez une plaque de cuisson de papier de cuisson.

Formez des biscuits avec 1 càs de cette préparation et déposez-les sur la plaque sans qu’ils ne se touchent. Ils doivent former de petites boules, comme des rochers.

Préchauffez le four à 165° et enfournez la plaque.

Temps de cuisson : 20 minutes. Les macarons doivent être légèrement dorés sur le sommet et à la base. Retirez immédiatement du four. Laissez refroidir.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Quand il aura fondu et qu’il aura à peine refroidi, plongez-y la base des macarons.

Les macarons peuvent se conserver dans un récipient hermétique durant une semaine. 

Bon appétit !

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