Le Tahdig, un plat à base de riz, est emblématique de la cuisine des pays que traverse la Route de la soie, parmi lesquels l’Oubékistan, l’Azerbaïdjan, l’Afghanistan et l’Iran. Le riz y fait partie de tous les repas.
Le Tahdig est un plat dans lequel une croûte de riz, dorée et croustillante, se forme dans le fond de la casserole. Tah signifie fond, dig signifie marmite. La croûte est recouverte d’une deuxième couche de riz parfumé et moelleux. À la fin de la cuisson, on démoule le riz cuit, et ainsi la croûte qui est au fond de la casserole se retrouve au-dessus.
La beauté de ce plat réside dans sa simplicité, ses couleurs, ses parfums et sa texture : croustillante et moelleuse à la fois. Sa préparation est accessible à tous.
Les variantes sont nombreuses : Tahdig au safran, aux herbes, aux pommes de terre, à l’épine-vinette…
La cuisson du plat est lente, mais c’est nécessaire pour que le riz forme une croûte qui « craque » sous le coup de la fourchette et croque sous la dent. La magie !
Les Juifs iraniens, encore présents en Iran (une minorité) mais vivant principalement aux États-Unis et en Israël, préparent ce plat de réconfort, central, pour la table des fêtes et du Shabbat. C’est un plat qui les connecte directement à leurs origines culturelles et au pays dans lequel leurs ancêtres ont vécu depuis 735 avant J.-C.
Voici la recette de ce plat de réconfort qui nous fera voyager dans un Orient culinaire, parfumé et apaisé.
Ingrédients pour six personnes :
– 2 tasses de riz Basmati (longs grains), soit à peu près 350 gr
– Huile d’olive
– 2 à 3 càs de sel
– ½ càc de safran dilué dans 3 càs d’eau
– 3-4 pommes de terre épluchées, coupées en lamelles (taille moyenne)
– Large casserole antiadhésive
– Papier absorbant
– Garniture : grains de grenades, raisins secs, dattes, coriandre.
Préparation
- Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau devienne claire, pour en extraire l’amidon.
- Versez-le dans un récipient et recouvrez-le d’eau. Laissez reposer une nuit au frigo.
- Remplissez une grande casserole (antiadhésive) d’eau. Portez à ébullition.
- Versez-y du sel et diluez-le dans l’eau, puis ajoutez le riz et les 3 càs d’huile d’olive. Mélangez.
- Couvrez et laissez cuire pendant 5 minutes. Les grains de riz doivent bouger librement dans l’eau bouillante et doubler de volume.
- Égouttez le riz dans une passoire, et passez-le sous l’eau froide pour y enlever le maximum
de sel. - Prélevez 9 càs du riz précuit et déposez-les dans un bol avec le safran.
- Recouvrez le fond de la casserole d’huile d’olive, et faites-la chauffer à température moyenne. Tapissez le fond de la casserole avec les lamelles de pommes de terre que vous recouvrirez ensuite du riz au safran. Égalisez
la préparation. - Enfin ajoutez, sur le dessus, le reste du riz précuit et égalisez-le aussi.
- Avec l’extrémité du manche d’une cuillère en bois, faites 5-6 trous comme des cheminées.
- Couvrez et laissez cuire 10 à 15 minutes.
- Lorsque la vapeur commence à se former, baissez le feu au minimum.
- Recouvrez le riz d’une double couche de papier absorbant et couvrez de nouveau.
- Laissez cuire à peu près 45 minutes en suivant la cuisson sans soulever le couvercle !
Vous entendrez un léger crépitement, signe que le riz est cuit.
- Arrêtez la cuisson et laissez refroidir
10 minutes sans couvercle. - Moment crucial : démoulez délicatement et retournez le plat sur une large assiette.
