Okra est le nom donné aux États-Unis à ce légume conique et iconique. Appelé aussi bamya au Moyen-Orient, lalo en Haïti, bhindi en Inde ou autant de noms pour un même légume que de doigts sur la main. C’est d’ailleurs comme cela qu’on l’appelle dans certains pays anglophones : lady finger, le doigt de la dame. J’ai découvert ce légume en Israël. Cela n’a rien d’étonnant puisqu’une grande partie d’Israéliens ont des origines irakiennes, kurdes, indiennes (les Bagdadis venus de Bombay) et sépharades.
Un légume aux vertus nutritionnelles, mémorielles, un légume incontournable. Je l’ai redécouvert dans un restaurant familial de cuisine kurde, proche du marché de Makhane Yehouda, à Jérusalem. Sur la pause de midi, les touristes en quête d’exotisme se mélangent avec les employés et les ouvriers venus y casser la croûte. Au menu : le kubbeh bamya, un savoureux mariage d’okras, de tomates et de kubbeh, ces boulettes farcies de viande à base de semoule fine de blé.
Achetez des okras frais (ils se conservent trois jours au frigo) et petits de préférence. Vous pouvez aussi les acheter congelés. Pour la préparation des kubbeh, comme les lady finger, vous aurez besoin de vos dix doigts, de leur dextérité pour réaliser cette préparation qui, à force de pratique, se perfectionnera.
Bon appétit !
Ingrédients pour la farce des kubbeh :
– ½ verre de persil ciselé
– 400 gr de haché de bœuf
– 1 oignon moyen haché
– 1 càc de sel
– 1 càc de poivre
– 1 càc de paprika doux
– 1 càc de poudre de muscade
Ingrédients pourla pâte des kubbeh :
– 1 verre de farine
– 1 verre de semoule de blé fine
– 1 verre d’eau chaude
– 1 càc de sel
– ½ càc de poivre
Préparation
Mélangez tous les ingrédients de la farce dans un grand bol.
Dans un second bol, versez la farine, la semoule, l’eau chaude, le sel et le poivre. Mélangez à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte ni dure ni molle. Rajoutez de la semoule si nécessaire.
Mettez la pâte 30 minutesau frigo.
Pour la préparation des kubbeh, humidifiez-vous les mains et faites des boulettes de la taille d’une noix. Aplatissez-les dans la paume de votre main. La pâte doit être fine.
Déposez-y, au centre, une càs de farce.
Fermez tous les côtés de la pâte sur la farce en formant une boulette que vous roulerez délicatement entre les paumes de vos mains.
Laissez les kubbeh 4 heures au frigo.
Ingrédients pour le ragoût d’okras dans lequel cuiront les kubbeh :
– 2 càs d’huile d’olive
– 2 gros oignons pelés et émincés
– 4 gousses d’ail
– 2 tiges de céleri vert coupées finement
– 3 tomates fraîches émincées
– 1 boîte de concentré de tomate (140 gr) mélangé à un verre d’eau
– 1 conserve de tomates pelées concassées (400 gr)
– 1 càs de paprika doux
– 1 càs de cannelle
– 2 càs de sucre
– Le jus de 2 citrons
– 1 cube de bouillon de poule
– 6 verres d’eau
– 1 càs de sel et de poivre
– ½ kg d’okras frais ou surgelés
Préparation
Faites chauffer l’huile dans une large casserole à feu moyen. Ajoutez les oignons et faites les dorer.
Ajoutez l’ail, le céleri, les tomates, les épices. Faites frire pendant 10 minutes. Ajoutez les tomates fraîches et en conserve, le concentré de tomates, le cube de bouillon, le sucre, le jus de citron, l’eau, le sel et le poivre. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes.
Pendant ce temps-là, lavez les okras et coupez le pédoncule, seulement, sans toucher aux graines des okras. Incorporez au plat et laissez mijoter 10 minutes.
Déposez délicatement les kubbeh dans le ragoût de telle façon qu’ils soient complètement immergés dans la sauce.
Réduisez le feu, couvrezet laissez mijoter encore 40-45 minutes.
