Le gehakte leber, ou foie haché, fait partie des hors d’œuvre incontournables de la cuisine ashkénaze. Le petit peuple des lointains shtetls perdus de Pologne et de Russie a réussi à faire du foie, cet abat, c’est à-dire le déchet de la viande noble, une délicatesse qui trône sur toutes les grandes tables de fête. Un plat qui fait aimer le foie à ceux qui ne l’aiment pas.
Pour cela, il suffit de cuire suffisamment d’oignons, de le caraméliser afin que leur sucre vienne adoucir le goût prononcé du foie. Pour le déguster, on le tartinera sur une tranche du traditionnel pain de seigle ou sur de la matza et on l’accompagnera d’un cornichon malossol. Un must.
Les végétariens ne seront pas oubliés. Ils pourront préparer un ersatz de gehakte leber, une version végétarienne, avec un goût et une texture qui s’en approche, avec des champignons, des oignons caramélisés, des haricots blancs et des noix. Une recette absolument bluffante. Ma foi, on y croit !
Le gehakte leber
Ingrédients pour 6 personnes
- 420 gr de foie de volaille
- 4 œufs durs écaillés
- 3 gros oignons
- 4 càs d’huile neutre
- Sel, poivre
- 1 cornichon malossol pour accompagner
Préparation
- Faites revenir d’abord les oignons dans une poêle, à feu modéré jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés et ajoutez ensuite, le foie de volaille. Il faut éviter de le surcuire pour qu’il ne devienne pas sec.
- Sortez du feu et laissez refroidir avant d’écraser le foie et les oignons, à la fourchette.
- Écrasez les œufs en miettes dans une assiette et ajoutez-les également à la préparation. Mélangez.
- Salez, poivrez.
- Ajoutez des miettes d’œuf dur pour décorer.
Ingrédients
- 1 gros oignon haché.
- 100 gr de noix de Grenoble, torréfié dans une poêle.
- 250 gr de champignons bruns ou shiitake, lavés, cuits à la vapeur et ciselés.
- 2 œufs durs.
- 250 gr d’haricots blancs en conserve, rincés et égouttés.
- 5 càs de graines de sarrasin grillé, cuites.
- Sel, poivre, paprika.
- Huile neutre.
Préparation
- Faites revenir les oignons dans 4 càs d’huile à feu modéré.
- Ajoutez-y les noix préalablement torréfiées dans une poêle, les champignons, le sarrasin.
- Assaisonnez avec du sel, du poivre et du paprika.
- Mixez le tout dans un bol, avec les haricots blancs.
- Écrasez dans une assiette, les œufs durs et incorporez -les presque totalement dans la préparation.
- Gardez le reste des œufs pour décorer le plat.
