Lors de l’exposition, au Musée de l’Orangerie, à Paris, en 2022, consacrée à l’artiste Sam Szafran, le public a pu admirer ses œuvres magistrales au pastel.
Ses premiers essais au pastel eurent comme objet d’expérimentation, le chou. On pouvait lire sous l’une de ses œuvres : « Légume bon marché, présent dans la cuisine juive, il convoque des souvenirs d’enfance aux Halles, à Paris ». N’y a-t-il pas plus bel hommage à la cuisine familiale ashkénaze ? Et si « L’homme à la tête de chou » de Gainsbourg en était un, aussi ? …
Le chou fait partie de toutes les cuisines populaires du monde. C’est un légume facile à cultiver, résistant aux températures glaciales, riche en nutriments et que l’on récolte de septembre jusqu’au début de l’hiver. On peut en faire des soupes. Légèrement caramélisé, il peut accompagner les pâtes (Krautfleckerln), ou encore être transformée en choucroute. On peut aussi farcir ses feuilles avec du riz et de la viande. Cette recette existe avec de multiples variantes dans toutes les cuisines du monde. Et bien évidemment dans la cuisine sépharade où l’on affectionne les légumes farcis : oignons, poivrons, courgettes, feuilles de vigne.
Je voudrais vous proposer dans ce carnet de cuisine la recette ashkénaze des holishkès ou gefilte kroyt, les termes yiddish des feuilles de chou farcies. Un plat de réconfort hivernal par excellence, sucré-salé qui nécessite une longue cuisson afin d’extraire les meilleures saveurs du chou, de la viande et de la sauce.
Gefilte kroyt ou Holishkes : feuilles de chou farcies, version ashkénaze
Ingrédients pour 8 personnes :
1 chou blanc moyen
Pour la farce
- 1 oignon haché
- 2 tasses de riz blanc rincé
- 300 gr de viande de bœuf moulue.
- Sel
- Poivre
- 1 càs de paprika doux
Préparation de la farce
Mélangez l’oignon avec le riz, le persil, la viande, le sel, le poivre et le paprika.
Préparation et pliage des feuilles de chou
Faites chauffer de l’eau jusqu’à ébullition pour y blanchir le chou, 15 à 20 minutes afin que ses feuilles deviennent tendres et faciles à détacher du trognon. Attention de ne pas trop les cuire sinon elles pourraient se déchirer lors du pliage.
A l’aide d’un couteau pointu, enlever une partie du trognon. Détacher avec précaution, les feuilles. Incisez en forme de V dans la partie inférieure de la tige de la feuille.
Déposez au centre de la feuille, une cuillère à soupe de la farce.
Rabattez les côtés latéraux de la feuille sur la farce puis, roulez-la comme un gros cigare.
Continuez avec les autres feuilles. Si les feuilles deviennent trop difficiles à plier, faites -les blanchir à nouveau.
Déposez les feuilles farcies dans une large poêle ou casserole, la couture vers le bas.
Pour la sauce
- 2 oignons hachés
- Les gousses d’une tête d’ail, épluchées et écrasées
- 500 gr de purée de tomates
- 2 càs de sucre brun
- Le jus d’un citron
- 1 branche de persil ciselée
- 2 feuilles de laurier
- 2 càs de cannelle
- 1 càs de cumin en poudre
- 2 càs de paprika doux
- Huile d’olive
Préparation de la sauce pour la cuisson des feuilles
Dans une poêle, faites revenir l’oignon dans l’huile
Versez la purée de tomates, avec les épices, l’ail, le citron, le sucre, le persil, les feuilles de laurier et laissez mijoter pendant ½ h en touillant avec une cuillère en bois. Ajoutez de l’eau si nécessaire.
Recouvrez entièrement les feuilles de chou farcies avec la sauce. Au besoin, ajoutez de l’eau.
Portez à ébullition, ensuite à feu doux, avec un couvercle pendant minimum 2 heures.
Surveillez la cuisson et ajoutez de l’eau ou des épices, si nécessaire.
