Les latkès de pommes de terre et de pommes de Hanoucca

Michèle Baczynsky
On nous raconte que les latkès, ces galettes de pommes de terre que l’on frit dans une grande quantité d’huile, sont typiques de la fête de Hanoucca dans la cuisine ashkénaze.
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On nous parle d’un plat culinaire traditionnel comme s’il avait toujours existé.

Pourtant, il est quasi certain que le héros de Hanoucca, Juda Maccabée, n’a jamais vu au 2e siècle avant J-C, une pomme de terre de sa vie ! Sa culture était tout simplement inexistante au Moyen-Orient. En réalité, les latkès de pommes de terre que nous mangeons aujourd’hui à Hanoucca est un plat arrivé tardivement dans notre assiette. Comme l’explique l’historien Gil Marks, les latkès dérivent des crêpes à base de ricotta, frites dans l’huile et consommées à Hanoucca par les Juifs italiens. Jusqu’au milieu du 19e siècle, les Juifs d’Europe de l’Est préparaient aussi pour Hanoucca des galettes à base de fromage.

Avec l’intensification de la culture de la pomme en Europe de l’Est, à partir du milieu du 19e siècle, la crêpe de pomme de terre des Juifs allemands a migré jusque dans ces contrées et a évolué vers la forme classique des latkès. Elles étaient frites dans le shmaltz, la graisse d’oie. Comme l’explique Michael Wex dans son livre Rhapsody in Schmaltz : « C’est à Hanoucca, en hiver, que les oies étaient abattues, pour l’hiver et le schmaltz (la graisse d’oie), le shmaltz Nouveau (en français dans le texte)  coulait à flot comme le vin ». Cette graisse d’oie, à ce moment de l’année, correspondait à la période de Hanoucca, c’est-à-dire à la commémoration du miracle de la fiole d’huile. Bref, un concours de circonstances. Comme l’explique encore Michael Wex dans Rhapsody in Schmaltz, nous allumons des bougies en souvenir du miracle et nous mangeons des plats ayant baigné dans l’huile mais en réalité, les Maccabées n’ont jamais bu d’huile ! De quoi alimenter le débat sur le thème de la sacrosainte tradition.

Cette année, pour Hanoucca que l’on célèbrera du 18 au 26 décembre, je vous propose de préparer des latkès traditionnels revisités : des latkès sucrés-salés aux pommes de terre et aux pommes avec, pour les accompagner, l’incontournable compote de pommes mais aussi, de la purée de châtaignes-dattes. Une façon de combiner de nouvelles et délicieuses saveurs et d’ajouter dans nos cœurs, un peu de douceur et de joie pour Hanoucca, la Fête des Lumières.

Bonne Fête de Hanoucca ! Hag Saméah !

Latkès de pommes de terre et de pommes

Ingrédients pour 6 personnes

  • 4 grosses pommes de terre fermes
  • 1 pomme Granny Smith
  • 2 œufs battus
  • 2 gros oignons
  •  2-3 tiges de ciboulette
  • 4 càs de farine ordinaire
  • 1càc de sel
  • 1càc de poivre
  • 1càc de coriandre moulue
  • 1càc de levure chimique
  • 1/2 verre d’huile d’olive ou d’arachide

Préparation

  1. Râpez les pommes de terre, la pomme et les oignons, avec la partie Gros Trous de la râpe. Ciselez la ciboulette
  2. Placez ces ingrédients dans une serviette propre et tordez-la de façon à éliminer l’amidon, de la pomme de terre et le jus, de la pomme et des oignons, ce qui rendra les latkès plus croustillants.
  3. Faites chauffer l’huile.
  4. Façonner des galettes (10 cm). Lorsque l’huile est suffisamment chaude, plongez-y les galettes.
  5. Faites -les dorer d’un côté puis de l’autre.
  6. Sortez-les du bain d’huile et épongez-les avec du papier absorbant

En accompagnement, la classique compote de pomme

Ingrédients 

  • 5 pommes Jonagold épluchées et coupées en morceaux
  • Le jus d’un citron
  • 50 gr de sucre ou +, selon votre goût
  • 1 bâton de cannelle
  • 10 cl d’eau
  • 1 noix de beurre (facultatif)

Préparation

  1. Versez tous les ingrédients dans une casserole et laissez étuvez les pommes, à feu doux. Mélangez et couvrez.
  2. Quand les pommes sont devenues tendres, qu’il ne reste presque plus de liquide, éteignez le feu. Ajoutez une noix de beurre (facultatif)
  3. Laissez la compote refroidir puis passez-la au mixer mais n’oubliez pas d’ôter le bâton de cannelle !

Purée de châtaignes

Ingrédients 

  • 100 gr de châtaignes cuites vendues sous vide
  • 100 gr de dattes dénoyautées type medjoul
  • 3 càs de lait végétal (épeautre, noisettes, avoine…)

Préparation

  1. Mixez tous les ingrédients
  2. Ajoutez + de lait végétal si vous désirez une purée plus onctueuse
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