Comme l’explique Maurice Mashaal dans son ouvrage « Saveurs de Bagdad », le Sabikh est un sandwich d’origine juive irakienne que l’on mange le matin à Shabbat et qui fait partie aujourd’hui de la Street food israélienne.
On choisira une pita standard ou alors, une pita irakienne, plus large, que l’on enroule comme un dürüm. La garniture est composée d’aubergines frites, de tranches de tomates et de concombres et avec cela, aussi, de rondelles d’œufs durs qui sont cuits, traditionnellement, très longtemps, jusqu’à ce qu’ils prennent une teinte caramel. On accompagnera le Sabikh, de pickles de légumes comme les cornichons, les navets. Enfin, pour relever le goût de la garniture, on ajoutera de la tehina et l’Amba, une sauce à base de mangue. Une combinaison de saveurs exquises venues tout droit de Bagdad. Tout cela dans un Sabikh !
Les origines du mot Sabikh sont diverses. Sabikh signifie « matin », en arabe puisqu’au début, c’était le petit-déjeuner du samedi matin des Juifs irakiens. Mais cela pourrait également venir de Sabikh Zvi Khalabi, le nom d’un des gérants d’un point de vente emblématique de Sabikhs, à Ramat Gan, une localité de la banlieue de Tel Aviv où sont arrivés dans les années 1950, un nombre considérable de migrants venus d’Irak. Enfin, d’autres suggèrent une troisième explication : Sabikh serait l’acronyme des mots hébreux Salat, (salade) Betza (œuf) et Khatzil (aubergine).
A vous de choisir !
Je vous propose la recette de cet encas facile à préparer parfait pour les journées estivales ou pour le pique-nique. Elle est adaptée et tirée du livre de recettes Saveurs de Bagdad de Maurice Mashaal.
Et pour ceux qui veulent aller plus loin, la recette de la sauce Amba express.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 pitas standard ou de type dürüm
- 2 grosses aubergines, coupées en tronçons (1 cm)
- 6 œufs durs
- 4 belles tomates bien fermes
- 1 oignon rouge émincé
- 6 concombres nains ou mini-concombres
- 3-4 cornichons en saumure (israéliens)
- Huile d’olive
Sauce Amba express
- 1 mangue
- 1càc de sel
- 1càc de graine de cumin
- 1 càc de graines de moutarde
- 1 càc de poudre de fénugrec
- 1 feuille de laurier
- 1 càc de sucre
- 1/2 tasse de vinaigre de pomme
- 1/2 piment rouge coupé en fines lamelles
- 1 gousse d’ail concassée
- Épluchez la chair de la mangue et découpez-la en petits dés.
- Faites torréfier les épices à feu moyen, dans une poêle légèrement huilée. Au bout de 3-4 minutes, vous commencerez à sentir une agréable odeur de noisette. Ajoutez le vinaigre, le sucre, baissez le feu et éteignez le feu lorsque la préparation se caramélise. Laissez refroidir. Ajoutez cela à la mangue, avec le sel, l’ail et la poudre de fenugrec.
- Mixez le tout au blender.
Sauce Tehina
- 1 tasse de Tehina (pâte de sésame)
- Eau
- Jus de 2 citrons
- Sel
- 1 gousse d’ail écrasée (facultatif)
Il suffit d’ajouter à la pâte, le jus d’un citron et de l’eau, de mélanger jusqu’à ce qu’elle devienne plus liquide et d ‘y ajouter une pincée de sel et une gousse d’ail écrasée si vous le souhaitez.
La garniture du Sabikh
- Lavez les aubergines et coupez – les en tronçons d’1 cm. Déposez-les dans un large récipient creux, saupoudrez-les de sel pour les dégorger, ce qui adoucit leur goût et évite qu’elles n’absorbent trop d’huile durant la friture.
- Faites frire les aubergines dans de l’huile d’olive. Réservez.
- Pour compléter la garniture, pelez les concombres et coupez – les en rondelles ainsi que les tomates et les œufs durs.
- Tapissez l’intérieur de chaque pita avec de la Tehina (2-3 càc) et de la sauce Amba (facultatif. Voir recette ci-dessous)
- Remplissez généreusement les pitas de garniture, de lamelles d’oignon, de cornichons et autres légumes lactofermentés.
