Les fameux cornichons et légumes en saumure

Michèle Baczynsky
Si vous faites partie des gens qui se fichent des règles de politesse en croquant à pleines dents, sans aucun scrupule, le dernier cornichon sur la table, au nez des autres invités, c’est qu’il y a probablement un/e lacto-fermenteur/e qui sommeille en vous.
Partagez cette publication >
Partager sur facebook
Partager sur twitter
Partager sur linkedin
Partager sur email
Partager sur print

La lacto-fermentation est le mode de conservation de votre cornichon. Cette pratique millénaire a permis aux populations humaines de se nourrir et de survivre en périodes extrêmes de froid, en dehors des périodes de pêche ou de récoltes. Les fruits, les légumes, le poisson, la viande, enfermés dans un bocal étanche à l’air, fermentent à température ambiante dans la saumure (eau + sel) ou le vinaigre, ce qui provoque la création de mauvaises et de bonnes bactéries, les probiotiques. Le bocal devient alors un champ de bataille où elles s’affrontent dans une « guerre des étoiles » sans merci qui prendra fin avec la victoire des bonnes bactéries. Hourra !

Les scientifiques ont découvert ce que nos grand-mères savaient jadis intuitivement que les probiotiques sont bénéfiques pour la flore intestinale et le système immunitaire, et que les valeurs nutritionnelles de l’aliment fermenté sont beaucoup plus importantes que celles contenues dans l’aliment frais.

Le cornichon que vous raffolez, ou le kosher pickel comme on l’appelle Outre-Atlantique, est emblématique de la cuisine ashkénaze. A-t-on déjà vu un repas de fête sans ces cornichons salés en conserve ? Sans oublier les autres aliments lacto-fermentés comme le pickelfleish, la poitrine de bœuf en saumure, le hareng, la choucroute, ou la betterave en saumure (Ukraine). Les pickels sont tout aussi présents dans la cuisine séfarade et miszakhit (Moyen-Orient). Jamais un repas sans ces apéritifs, les torchis hal, ces bouquets de chou-fleur, carottes, poivrons rouges et autres légumes vinaigrés, croquants, parfumés d’ail, de laurier, de thym, et quelques fois d’une touche de curcuma.

En préparant les cornichons et les torchis hal, peut-être retrouverez-vous les gestes de vos arrière-grands-mères, arrière-grands-pères et la saveur de leurs cornichons à l’aneth, pour les uns et les parfums de la Méditerranée, pour les autres. Vive les cornichons !

Cornichons en saumure ou kosher pickels

 1 bocal de 2 l, étanche (avec joint) ou spécialement, conçu pour préparer des conserves

 1 kg de petits cornichons frais

 1 l d’eau (sans chlore)

 30 gr de gros sel sans additifs

 1 càs de vinaigre

 1 bouquet d’aneth (avec ses fleurs jaunes, encore mieux)

 5 gousses d’ail décortiquées entières ou coupées en 2.

 2 feuilles de laurier

 1 càc de poivre noir

 1 càs de sucre (facultatif)

Rincez les cornichons.

Portez l’eau et le vinaigre, avec le sel, à ébullition. 
Laissez refroidir.

Déposez 2 branches d’aneth, 3 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, les grains de poivre au fond du bocal. Tassez ensuite les concombres et versez-y l’eau salée. Les recouvrir entièrement.

Ajoutez de l’eau salée si nécessaire.

Ajoutez la seconde feuille de laurier, les gousses d’ail restantes.

Fermez le bocal (avec le joint). Gardez-le dans un endroit à l’ombre, à température ambiante pendant 7 jours, ensuite au frigidaire.

Torchis hal, légumes en saumure et vinaigre

 1 bocal d’1 l avec joint

• 1 chou entier en bouquets

• 2 poivrons rouges en lamelles

• 1/2 kg de carottes épluchées, coupées en allumettes 
ou en rondelles

• 5 gousses d’ail épluchées

• 2 feuilles de laurier

• 1 piment rouge

• 1 branche de thym frais

• 1 filet d’huile d’olive

• 400 cl de vinaigre blanc ou de pommes

• 100 cl d’eau

• 3 càs de sel

• 1 càc de curcuma

Lavez les légumes, bien frais.

Faites chauffer le vinaigre, l’eau avec le sel et le curcuma.

Plongez les légumes (sauf l’ail) dans la préparation pendant 4 minutes en les retournant.     

Laissez refroidir.

Déposez 1 feuille de laurier, le thym, le piment rouge, l’ail dans le fond du bocal.

Versez les légumes, puis recouvrir entièrement avec la préparation vinaigrée.

Ajoutez un filet d’huile d’olive, une feuille de laurier, fermez, attendez 7 jours et…

Bon appétit !

PS. Après ouverture, gardez au frigidaire.

guest
0 Commentaires
Commentaires en ligne
Afficher tous les commentaires
Découvrez des articles similaires

Étonnez vos invités à Rosh Hashana !

Rosh Hashana, la nouvelle année juive tombe le 6 septembre au soir. Et nous retrouverons avec bonheur le goût sucré si particulier de cette fête, à travers ses plats. Avec toujours les mêmes symboles : la grenade, le miel, la pomme, le poisson, parmi les plus familiers.

Lire la suite »

Boubèlè, j’ai trouvé la matza

Pessah arrive à grands pas. Cette année plus que jamais, mettons les petits plats dans les grands. Cette fois, ce sera pour le petit-déjeuner du lendemain du Seder. Je pense ici à ce rituel culinaire ashkénaze incontournable : la préparation des fameux matzè brei et boubèlè.

Lire la suite »