Le ragoût de fonds d’artichauts farcis de viande est un plat exceptionnel que l’on trouve non seulement dans la cuisine juive marocaine mais aussi dans les communautés du Moyen-Orient. À quelques différences près, il s’agit toujours de fonds d’artichauts farcis à la viande soit de bœuf, soit d’agneau avec une sauce quelques fois avec de la tomate, avec des petits pois et du jus de citron qui agit comme exhausteur de goût. Tout cela gentiment mijoté et voilà un plat pour les jours de fête. Un plat largement partagé sur les réseaux sociaux via des influenceurs culinaires israéliens et même tout récemment découvert au menu d’une cantine scolaire, ici, à Bruxelles.
Ce plat est préparé à Pessah, la Pâque juive qui tombe au printemps, la saison des artichauts. Traditionnellement, les femmes prenaient beaucoup de temps à effeuiller et découper ces bourgeons floraux coriaces de chardons. Mais aujourd’hui, il suffit de les acheter au rayon « surgelés » ou même en conserve, déjà lavés et découpés, pour pouvoir les préparer en toute saison, en hiver, comme plat réconfort ou pour des occasions festives, sur la table de Shabbat, par exemple.
Ragoût de fonds d'artichauts farcis(ingrédients pour 6 personnes)
Pour la farce :
- 10-12 fonds d’artichauts du rayon « surgelés » et décongelés avant la cuisson
- 500 gr d’haché de bœuf
- 1 œuf comme liant
- 1 oignon râpé et essoré dans une serviette
- 2 càs de chapelure ou de farine
- 1/2 botte de persil finement haché.
- 1càc de paprika
- 1càc de cumin
- 1 càc de curcuma
- Sel
- Poivre
Préparation de la farce
- Battez l’œuf dans un grand saladier. Ajoutez-y la viande, l’oignon râpé et essoré, la farine, le persil et les épices.
- Mélangez à la main. Si la farce n’est pas suffisamment compacte, ajoutez de la farine.
- Pour que la viande adhère au fond d’artichaut, farinez-le et ensuite, formez des boules de viande que vous insérerez en pressant, dans le fond des artichauts.
Pour la sauce :
- 400gr de petits pois surgelés (de préférence) ou en conserve
- 1 oignon émincé
- 1 poignée de pignons de pin (facultatif)
- 4 gousses d’ail écrasées
- Huile d’olive
- Jus d’un citron
- 1 càs de gingembre frais râpé
- 1 càs de curcuma
- Sel
- Poivre
- 2-3 feuilles de laurier
- 1 poignée de pignons de pin (facultatif)
Préparation de la sauce
- Dans un grand faitout, faites revenir l’oignon émincé et l’ail dans l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
- Ajoutez aussi les épices, histoire de les torréfier un petit peu, 1 minute.
- Versez 2 verres d’eau chaude, en veillant par la suite, à ce que l’eau ne submerge pas les artichauts. Portez à ébullition.
- Déposez délicatement les fonds d’artichauts, côte à côte, avec la farce vers le haut.
- Baissez le feu et couvrez. Laissez mijoter 30 minutes.
- A la fin de la cuisson, ajoutez le jus de citron et les petits pois. Laissez cuire encore 15 minutes jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse.
- Parsemez le plat, de pignons de pin (facultatif) pour l’égayer, avant d’éteindre le feu.
