Le knish new-yorkais

Michèle Baczynsky
Carnet de cuisine
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Le knish est un en-cas traditionnel ashkénaze, une sorte de chausson rond ou carré, fermé ou ouvert, frit ou cuit au four, fourré traditionnellement de purée de pomme de terre et de sarrasin (tellement ashkénaze). Aux États-Unis, en-cas nutritif et de réconfort importé par les migrants juifs d’Europe orientale, le knish est devenu populaire dès la fin du XIXe siècle et fait aujourd’hui partie de la street food new-yorkaise.

La première knishery (contraction de knish et de bakery) été ouverte en 1910 par Yonah Shimmel, un boulanger juif originaire de Roumanie. Très vite, elle est devenue, pour la classe ouvrière juive new-yorkaise, l’un des premiers fournisseurs de knish. Plat sain, roboratif et bon marché, le knish est ainsi longtemps resté le marqueur identitaire et culinaire de la classe ouvrière juive new-yorkaise. Mais ici, en Europe du Nord, cet en-cas n’a curieusement pas pris racine, même avec les différentes vagues d’immigration juives d’Europe de l’Est.

Pourtant, la cuisine ashkénaze ne se limite pas seulement au foie haché, au tchoulent, à la carpe farcie ou encore au gâteau au fromage. Il est temps, comme il l’a été pour le baguel, de redécouvrir le knish comme un délicieux en-cas pour la pause de midi.

Je vous propose donc dans ce carnet de cuisine, un knish au kasha (sarrasin grillé), aux champignons, oignons et aux pommes de terre. Très addictif.

Question subsidiaire : à quand la première knishery en Europe ?

Knish au kasha, champignons et pommes de terre

Ingrédients pour 8-10 knish

Pour la pâte

– 350 gr de farine tout usage + 1 poignée pour le plan de travail (pétrissage)

– 1 càc de levure chimique

– ¼ càc de sel

– 15 cl d’eau tiède

– 10 cl verre d’huile végétale

– 1 œuf battu, coupé avec un peu d’eau, pour faire dorer la pâte

Pour la farce

– 150 gr de kasha (sarrasin grillé)

– 350 gr de champignons de Paris lavés, épluchés et très finement émincés

– 20 cl d’eau

– 1 oignon finement émincé

– 3 càs d’huile végétale

– 100 gr de purée de pomme de terre

– 1 càc de sel

– Poivre

– ½ càc de paprika doux

Préparation de la pâte

  1. Mélangez la farine avec la levure et le sel
  2. Dans un bol, battez l’œuf et ajoutez l’huile et l’eau tiède. Intégrez à la farine.
  3. Commencez à pétrir jusqu’à ce que ce que la pâte ne colle plus aux doigts mais reste néanmoins humide.
  4. Formez une boule et recouvrez-la d’un film transparent ou d’un torchon humide dans un bol, et réservez-la au frigo.
  5. Au bout d’une heure, sortez-la et coupez-la en deux. Abaissez la première moitié à l’aide d’un rouleau. Formez un rectangle de 40 x 20 cm.
  6. Faites de même avec l’autre moitié de la pâte.

Préparation de la farce

  1. Faites revenir les oignons dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez les champignons, le sarrasin, la purée de pomme de terre et le paprika. Salez, poivrez.
  2. Laissez refroidir.

Préparation finale du knish

  1. Étalez la farce sur la pâte, dans sa longueur (à peu près 40 cm).
  2. Enroulez la pâte sur la farce. Formez un rouleau.
  3. Avec le plat de la main, marquez une empreinte tous les 7 cm environ et coupez ensuite au couteau.
  4. Refermez d’un côté presqu’entièrement pour laisser apparaître une partie de la farce, en haut.
  5. Répéter avec l’autre moitié de la pâte.
  6. Préchauffez 5 minutes le four à 180 C° et enfournez les knish.
  7. Temps de cuisson : 45 minutes.

Bon appétit !

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