La tarte à la Ricotta et aux griottes

Michèle Baczynsky
Je l’avais déjà écrit dans un précédent carnet de cuisine : les plats culinaires des Juifs de Rome font partie intégrante de la cuisine romaine. La torta (ou crostata) di ricotta e visciole en est un bel exemple.
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que l’on déguste dans toutes les bonnes pâtisseries de la capitale et qui puise ses origines dans le ghetto juif de Rome, crée le 14 juillet 1555 par le Pape Paul IV.

Au 18e siècle, un édit papal interdit aux Juifs du ghetto de vendre des produits laitiers aux Chrétiens. Les pâtissiers juifs détournent alors cet interdit en déployant toute leur ingéniosité en créant une pâtisserie à base de ricotta, cachée par une couche de griottes, ces petites cerises acidulées, celles-ci recouvertes ensuite par une couche de pâte. Un coup de bluff. Et voici, comment à partir d’un interdit est née une délicieuse pâtisserie.

La combinaison de la douceur de la ricotta de brebis (une spécialité romaine) avec les griottes acidulées et le goût de la pâte légèrement citronné, en a fait son succès. Les puristes utilisent de la ricotta de brebis, une spécialité romaine. Ils y ajoutent un jaune d’œuf et recouvrent entièrement le gâteau d’une pâte. Enfin, ils préfèrent la compote de griottes fraîches à sa confiture.

La version de la torta di ricotta e visciole que je vous propose est une variante parmi d’autres. Vous pourrez opter pour la ricotta de brebis ou de vache. Ici, pas d’œuf dans la ricotta et une décoration à base d’entrecroisements de pâtons qui laisse entrevoir les griottes. Très joli !

Cette savoureuse pâtisserie est à découvrir si vous ne la connaissiez pas et si facile à réaliser. Idéale, aussi, pour ceux qui fêtent Shavouot, début juin, une fête pour laquelle, l’on cuisine essentiellement des plats lactés. Nous avons donc reçu sur le mont Sinaï non seulement la Torah mais aussi la torta di ricotta e visciole. Quels cadeaux !

Torta di ricotta e visciole (tarte à la Ricotta et aux griottes)

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la pâte :

  • 400 gr de farine
  • 100 gr de beurre coupé en petits morceaux
  • 150 gr de sucre
  • 2 œufs
  • Zeste d’1/2 citron
  • 1 pincée de sel
  • Moule à pâtisserie rond. (25cm de diamètre).

 

Pour la farce :

  • 400 gr de ricotta de vache ou de brebis.
  • 140 gr de sucre
  • Zeste d’un ½ citron
  • 150 gr de confiture ou de compote de griottes

Préparation

La pâte

  • Tamisez la farine.
  • Versez le beurre en petits morceaux.
  • Malaxez le tout à la main (si possible). La pâte doit devenir sableuse.
  • Ajoutez le sucre, la pincée de sel.
  • Cassez deux œufs entiers. Continuez à mélanger jusqu’elle devienne dense.
  • Laissez reposer au réfrigérateur. Froide, elle sera plus facile à travailler.

La farce

  • Touillez la ricotta pendant quelques minutes avec un fouet.
  • Ajoutez le sucre et la zeste de citron et continuez à mélanger vigoureusement jusqu’à ce que la préparation devienne fluide.
  • La farce
  • Sortez la pâte du réfrigérateur et aplatissez-la avec un rouleau, coincée entre deux feuilles de cuisson. Epaisseur de la pâte : 1/2cm.
  • Découpez un disque dans l’une des feuilles de papier à cuisson à la dimension du diamètre du moule (ici, 25cm). Il tapissera le fond du moule à gâteau.
  • Retournez le moule et enfoncez-le dans la pâte, comme un emporte-pièce. Retournez et tapissez le fond du moule avec cette pâte, du bout des doigts. 
  • Avec une partie de l’excédent de pâte, faites -en de fins pâtons qui serviront de bord à votre base en les collant bout à bout.
  • Versez la ricotta en prenant soin de ne pas en verser sur les bords.
  • Nappez la ricotta avec la confiture de griottes ou la compote que vous étalerez de façon uniforme.
  • Avec le reste de la pâte, formez à nouveau de fins pâtons qui serviront de décoration pour les croisillons.
  • Préchauffez le four. Temps de cuisson : 30-35 minutes. A 180 degrés.
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