A chacun sa « madeleine de Proust » : le pied de veau en gelée ou galeh

Michèle Baczynsky
« Les plats se lisent et les livres se mangent », a écrit Marcel Proust. De nombreux plats populaires ou gastronomiques font partie intégrante de son œuvre.
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Leur énumération, à leur lecture, est déjà une mise en bouche. De la madeleine « courte et dodue » (Un amour de Swann), des haricots « verts et tendres » (La prisonnière), de la bouillabaisse (Sodome et Gomorrhe), du bœuf à la gelée (A l’ombre des jeunes filles en fleurs), de la glace à la vanille des Guermantes, de la « simple salade de pomme de terre » du Temps retrouvé, jusqu’au poisson cuit dans un court-bouillon apporté dans un long plat en terre (Du côté de Guermantes).

Lorsque l’exposition « Marcel Proust. Du côté de la mère » s’est ouverte en avril 2022, au Musée d’Art et d’Histoire du Judaïsme à Paris, je suis partie à la recherche de plats traditionnels « perdus » chez Proust mais sans illusions. Sa mère, Jeanne Weil venait d’une famille juive d’origine allemande et alsacienne. Proust passait beaucoup de temps chez son oncle maternel George-Denis Weil. Un plat a attiré tout d’abord mon attention : le bœuf en gelée aux carottes (A l’ombre des Jeunes filles en fleurs). Il me faisait penser à un plat judéo-alsacien dont la recette familiale (et surtout maternelle) m’avait été transmise par Emmanuel Vallens : la poitrine de veau farcie. Ici, pas de bœuf mais beaucoup de carottes et de gelée. Un magnifique plat de Pessah. Mais je n’étais pas convaincue de la pertinence de ce plat dans la vie quotidienne de Marcel Proust

C’est alors que j’ai reçu un message d’un lecteur. « Pourriez-vous un jour parler du galeh (ou p’tcha), le pied de veau en gelée ? C’est ma madeleine de Proust ». L’évocation de ce plat né dans l’extrême misère mais élevé au rang de délicatesse, longtemps au menu des grands évènements de la vie juive ashkénaze mais tombé lentement en désuétude a dû aussi éveiller chez certains d’entre vous une nostalgie proustienne.

Je vous propose donc la recette du pied de veau en gelée, le galeh ou p’tcha, très facile et longue à réaliser, votre madeleine que vous vous empresserez, j’en suis sûre de faire connaître avec enthousiasme à vos proches. Merci Marcel !

Pied de veau en gelée : galèh ou p’tcha

Ingrédients pour 8 personnes

  • 2 pieds de veau coupés en 3
  • Eau froide pour couvrir les pieds de veau
  • 2 grosses carottes
  • 5 gousses d’ail
  • 1 gros oignon pelé et émincé
  • 3 œufs durs écaillés et tranchés
  • 5 clous de girofle (facultatif)
  • Sel
  • Poivre noir
  • 5 citrons en lamelles

Préparation

  • Recouvrez-les d’eau froide. Amenez à ébullition. Ôtez l’écume qui se forme à la surface et retirez la casserole du feu.
  • Videz l’eau et remplacez-la à nouveau par de l’eau froide. Déposez les pieds de veau dans la casserole, avec les carottes, l’oignon, le sel et le poivre.
  • Faites cuire à feu doux durant 6 heures (idéalement) jusqu’à ce que la viande, les tendons, les cartilages se détachent facilement des os.
  • Jetez tous les os et mixez tout le reste, c’est-dire, la chair, les ligaments, les tendons, les cartilages avec les gousses d’ail. Vérifiez qu’il ne reste aucun morceau d’os. Le bouillon encore chaud peut être encore assaisonné à votre goût.
  • Disposez les tranches d’œuf au fond d’un plat en verre rectangulaire ou en terre cuite.
  • Etalez dessus le mélange viande-tendons, ligaments, cartilages, l’ail pressé et enfin, les carottes et l’oignon.
  • Versez dessus le bouillon jusqu’au 3/4 du plat.
  • Laissez refroidir au réfrigérateur. Ôtez avec un couteau la pellicule de graisse qui se formera.
  • Lorsque la préparation s’est gélifiée, vous pourrez la couper en cubes.
  • Servez ce plat arrosé de citron ou accompagné de moutarde ou encore du traditionnel khayn, un condiment d’Europe de l’Est à base de raifort.
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