Il faut en chercher l’explication dans le Midrash et d’autres sources rabbiniques selon lesquelles « il est souhaitable de manger à Shabbat du poisson, de la volaille et de la viande, pour rappeler que Dieu est Maître des eaux, des airs et de la terre ». Une autre explication rappelle que « Dieu a créé la première créature vivante : le poisson ; que le mot “Dag”, “poisson”, en hébreu se lit à l’envers “Gad”, c’est-à-dire la manne dont les Hébreux se nourrirent dans le désert, durant 40 ans ». La chair du poisson rappellerait aussi le Leviathan, cet animal des mers mythique annonciateur de l’arrivée du Messie.
Chez les Ashkénazes, mis à part le hareng, les poissons consommés sont d’eau douce comme la carpe, pour la préparation du gefilte fish.
Dans les communautés séfarades, des Balkans au Maghreb en passant par Livourne, toutes proches ou bordées par la Méditerranée, le poisson réveille les passions. Du cabillaud à l’églefin, du colin au mulet, de la rascasse à la sardine. Mais ici, pas de place pour la crevette, le crabe, l’anguille, tout invertébré et poisson sans écailles ni arête principale, c’est-à-dire des créatures non conformes aux règles strictes de la cacherout. Ne rentre pas qui veut dans la cuisine juive. Appellation contrôlée.
Dans ces communautés, le poisson se marie tout particulièrement avec la tomate. C’est l’une des spécificités de la cuisine séfarade. Le hraimi ou « poisson malin », plat tunisien, marine ainsi dans le citron et l’ail, et cuit dans une sauce à base de tomates, de poivrons, d’ail, de coriandre, d’épices et de harissa. Comme me l’a rapporté mon poissonnier : « Les Tunisiens adorent la harissa, les plats très épicés, et cela commence déjà au petit-déjeuner. Ils se font, dès le matin, des tartines de harissa ! ». Je ne sais pas si cela est un brin exagéré, mais en ce qui concerne le hraimi, avec ou sans harissa, c’est un délice.
HRAIMI OU « POISSON MALIN »
Pour 6 personnes
Ingrédients pour la marinade
• mulet d’1,5 kg découpé en moyens tronçons
• 2 citrons
• 4 gousses d’ail râpées
• Sel, poivre
Ingrédients pour la sauce
• 3 poivrons
• 2 tomates
• 5-6 gousses d’ail
• 5 càs de concentré de tomates
• 1 càc de harissa
• 2 càs d’huile d’olive
• 1 petite poignée de coriandre ciselée
• 1 càc de paprika
• 1 pincée de sel, poivre
préparation
La marinade
Disposez les morceaux de poisson dans un plat et arrosez généreusement avec le jus de 2 citrons.
Ajoutez l’ail râpé. Salez, poivrez.
Réservez au frais pendant une demie- heure, afin que le poisson puisse s’imprégner du citron et de l’ail.
La sauce
Faites une incision en forme de croix dans les tomates, ce qui facilitera l’épluchage. Faites bouillir de l’eau et plongez les tomates 3 minutes, puis refroidissez-les à l’eau froide.
Epluchez et coupez en dés, en ôtant les parties dures.
Epluchez les poivrons à l’aide d’un éplucheur. Coupez en lanières.
Faites cuire les tomates et les poivrons dans une casserole remplie à peine d’1 cm d’eau, jusqu’à ce que l’eau de cuisson soit presque évaporée.
Vous aurez besoin d’un fond de jus.
Mixez le tout.
Dans un faitout, versez 2 càs d’huile. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, diminuez le feu et ajoutez le concentré de tomates. Mélangez avec l’huile, puis, ajoutez le coulis de tomates et de poivrons, le paprika et la harissa.
Déposez les tranches de poisson marinées dans la sauce. Laissez frémir 3 minutes et retournez-les. Le poisson cuit très vite. Il faut le manipuler doucement, car il se défait facilement.
Lorsque la préparation est enfin prête, on la transvase dans un plat de service et on la saupoudre de coriandre fraîche.
En accompagnement : de la hala pour saucer et du riz basmati safrané ou avec une légère touche de curcuma pour terminer d’ensoleiller ce merveilleux plat.
Bon appétit !
